HACCP – neuer Leitfaden der EU-Kommission zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes veröffentlicht

HACCP - Neuer Leitfaden der EU-Kommission für die Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren und zur Erleichterung der Umsetzung der HACCP-Grundsätze in bestimmten Lebensmittelunternehmen.

ZWECK DIESES HACCP-LEITFADENS

Dieser HACCP-Leitfaden richtet sich vor allem an die Lebensmittelunternehmen und die zuständigen Behörden und dient der Umsetzung von Verfahren gemäß den HACCP-Grundsätzen und der Flexibilität bei der Umsetzung solcher Verfahren, vor allem in kleinen Unternehmen.
 
HINWEIS ZU DIESEM HACCP-LEITFADEN:
Bei diesem HACCP-Leitfaden handelt es sich nicht um eine endgültige Fassung; er wird entsprechend den Erfahrungen und Informationen der Lebensmittelunternehmen und zuständigen Behörden aktualisiert werden.

WAS WILL DIESER HACCP-LEITFADEN:

In Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene werden Lebensmittelunternehmer dazu verpflichtet, ein ständiges Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, welches auf den HACCP-Grundsätzen der Gefahrenanalyse und Bestimmung der kritischen Punkte der Prozessstufen beruht.
HACCP-Systeme werden für Betreiber von Lebensmittelunternehmen als nützliche Instrumente angesehen, um die mit Lebensmitteln verbundenen Gefahren zu beherrschen. Aufgrund der Verschiedenartigkeit der Lebensmittelunternehmen, für die die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt, und der Menge der Erzeugnisse und Herstellungsverfahren im Lebensmittelbereich erscheint es sinnvoll, eine allgemeine Hilfe für die Entwicklung und Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren zu veröffentlichen.  
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ermöglicht eine flexible Umsetzung der HACCP-gestützten Verfahren, so dass diese in allen Situationen angewendet werden können. Seit Annahme der Verordnung wurde die Kommission ersucht, klarzustellen wie flexibel die Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren gestaltet werden kann.  
Zweck dieses Dokuments ist es, dem Lebensmittel-Unternehmer eine Hilfestellung für die Anforderungen gemäß Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und für die Flexibilität der Anwendung und Umsetzung der HACCP-gestützten Verfahren, besonders in Kleinbetrieben, zu bieten.  

Die Generaldirektion Gesundheit und Verbraucherschutz der Kommission hat zur Erstellung dieses HACCP-Leitfadens eine Reihe von Treffen mit Experten aus den Mitgliedstaaten veranstaltet, um diese Fragen zu prüfen und einen Konsens zu erzielen.  
Außerdem hat die Kommission im Interesse der Transparenz den Dialog mit den betroffenen Kreisen gefördert, um die Meinungen verschiedener wirtschaftlicher und sozialer Interessengruppen zu hören.
Die Kommission hat deshalb ein Treffen mit Vertretern der Erzeuger, der Industrie, des Handels und der Verbraucher zwecks Erörterung der Fragen im Zusammenhang mit der Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren und der HACCP-Flexibilität organisiert.  
Die Teilnehmer meinten, dies sei eine nützliche Vorgehensweise, die angesichts der Erfahrungen, die mit der Umsetzung der HACCP-gestützten Verfahren nach dem Inkrafttreten der Verordnung am 1. Januar 2006 gemacht wurden, fortgesetzt werden sollte.
Der nun vorliegende HACCP-Leitfaden soll allen Akteuren der Lebensmittelkette helfen, die Umsetzung und Flexibilität von HACCP besser zu verstehen. Dieses Papier besitzt jedoch keinen formalen rechtlichen Status. In Streitfällen obliegt die Auslegung des Rechts letztlich dem Gerichtshof.

HACCP-Grundsätze (Gefahrenanalyse und Bestimmung der kritischen Punkte von Prozessstufen) sowie HACCP-Leitfaden für deren Anwendung
Einleitung
Dieser Leitfaden richtet sich an alle Lebensmittelunternehmer, die ein HACCP-gestütztes Verfahren anwenden.
Allgemeine Grundsätze
HACCP stützt sich auf die Wissenschaft und folgt einem systematischen Konzept; es stellt spezifische Gefahrenquellen und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung fest, um die Lebensmittelsicherheit zu garantieren. HACCP dient der Gefahrenbewertung und Einführung von Überwachungssystemen, die auf Vorbeugung anstatt auf nachgeschaltete Tests der Erzeugnisse abstellen. HACCP kann an Änderungen angepasst werden, wie z. B. an Fortschritte bei der Geräteauslegung, den Verarbeitungsverfahren und dem Stand der Technik, etc.
HACCP ist auf die gesamte Lebensmittelkette anwendbar, von der Primärproduktion bis zum Endverbrauch. Die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes sollte an wissenschaftlich nachgewiesenen Risiken für die menschliche Gesundheit ausgerichtet sein. Neben einer besseren Sicherheit der Lebensmittelkette kann die Umsetzung von HACCP andere signifikante Vorteile mit sich bringen. So kann beispielsweise die Anwendung von HACCP die Inspektionen der zuständigen Behörden unterstützen und den internationalen Handel durch mehr Vertrauen in die Lebensmittelsicherheit fördern.
Um HACCP erfolgreich anzuwenden, ist der volle Einsatz und die Beteiligung der Unternehmensführung und der Mitarbeiter erforderlich. Außerdem muss interdisziplinär vorgegangen werden; gegebenenfalls wird Fachwissen der Bereiche Landwirtschaft, Veterinärhygiene, Produktion, Mikrobiologie, Medizin, öffentliche Gesundheit, Lebensmitteltechnik, Umwelthygiene, Chemie und Ingenieurwissenschaften benötigt.
Vor der Anwendung von HACCP sollte der Lebensmittelunternehmer die notwendigen Lebensmittelhygienevorschriften umgesetzt haben. Für die wirksame Umsetzung von HACCP ist das Engagement der Unternehmensführung notwendig. Während der Phasen der Gefahrenermittlung, -bewertung und der anschließenden Planung und Anwendung von HACCP müssen die Einflüsse der Rohstoffe, Zutaten, Herstellungsmethoden, verfahrensinhärenten Möglichkeiten der Gefahrenbeherrschung, wahrscheinlichen Verwendung durch den Endverbraucher, möglichen Verbraucherbedenken sowie die epidemiologische Erkenntnisse der Lebensmittelsicherheit bedacht werden.
Zweck von HACCP ist es, mit der Überwachung an kritischen Punkten der Prozessstufen („critical control points“ – CCP) anzusetzen. HACCP sollte gesondert auf jeden einzelnen Prozess angewendet werden. Sobald ein Erzeugnis, ein Prozess oder eine beliebige Prozessstufe geändert wird, ist das HACCP-Verfahren zu überprüfen und gegebenenfalls anzupassen. Bei der Anwendung von HACCP ist es wichtig, gegebenenfalls flexibel zu sein, unter Berücksichtigung des Kontexts und der Art und Größe des Unternehmens.

Das komplette Dokument HACCP-Leitfaden der EU-Kommission finden Sie hier >>>

HACCP und das Thema Eigenkontrolle spielen bei der Bewertung mit der Hygieneampel eine tragende Rolle.
Bleiben Sie bestens informiert. Hier finden Sie alle Berichte zum Thema Hygieneampel >>>

Hier erhalten Sie übrigens noch weitere Leitfäden zum Thema Hygiene und HACCP:
Praxisleitfaden "Umsetzung der Allergenkennzeichnung" >>>
Praxisratgeber HACCP Konzept >>>

Hygieneampel und die aktuellen Anforderungen - kostenloser Leitfaden für die Vorbereitung >>>