Wie man die Allergen-Kennzeichnung für lose Ware am sinnvollsten angeht

Eine „Anleitung“ zur Deklaration, Stand 14.12.2014

Am 13.12.2014 war es soweit. Die Allergenkennzeichnung für lose Ware, welche in der LMIV (VO (EU) 1169/2011) geregelt ist, trat in Kraft.

Wenn man heute mal in lebensmittelverarbeitenden Handwerksbetrieben fragt, wie weit man mit der Umsetzung ist, erhält man in knapp 98% der Fälle die Auskunft, dass man noch gar nichts gemacht hätte. Meistens beruft man sich darauf, dass ja wohl noch nicht genau fest steht, wie denn zu kennzeichnen ist.

Klar gab es sehr lange keinen abschließenden Stand für die Durchführungsverordnung (LMIDV), aber die vorläufige Regelung wurde am 28.11. vom Bundesrat verabschiedet.
Und darin ist nun auch erläutert, wie die Kennzeichnung von Allergenen bei loser Ware zu erfolgen hat.

Aber von was wissen wir denn überhaupt schon wie es umzusetzen ist und wie sollte man es am sinnvollsten umsetzen?

1. Gekennzeichnet werden müssen bei lose abgegebenen Produkten (also beim Bedienverkauf von hinter der Theke oder auch beim Servieren im Restaurant) die 14 EU-Allergene.
   Das sind die Stoffe, die bei den meisten Menschen Allergien bzw. Unverträglichkeiten auslösen. Dazu gehören z.B. Eier, Milch und Soja (eine komplette Liste finden Sie unter http://www.allergen-symbolik.de/symbol-uebersicht).
   Wichtig zu wissen ist, dass beim glutenhaltigen Getreide und bei den Schalenfrüchten die Herkunftspflanze aufgeführt werden muss.
   Es reicht also nicht zu schreiben, dass in einem Produkt „Nüsse“ drin sind, da braucht es schon die Information, dass es sich, z.B. bei dem Salat um Haselnüsse und Walnüsse handelt.
    
2. Es gibt mehrere Möglichkeiten die Allergeninformationen zur Verfügung zu stellen. Welche genutzt wird ist Sache des Lebensmittel-Herstellers.
   1. Aufführen der allergenen Stoffe direkt am Preis- bzw. Buffetschild.
   2. Auslegen einer Liste, in welcher alle in den Produkten enthaltenen  Allergene aufgeführt werden.
   3. Ein  „elektronisches System“ (z.B. www.allergeninfo.net),  welches die Informationen anzeigt.
   4. mündliche Auskunft über die enthaltenen allergenen Stoffe.  Hierbei verpflichtend ist jedoch immer eine schriftliche Basis. Diese muss auf Nachfrage auch dem Kunden bzw. der Lebensmittelüberwachung zugänglich gemacht werden.

Bei Nutzung der Möglichkeiten  b, c und d muss darauf deutlich schriftlich hingewiesen werden.

3. Es werden keine Angaben von Spuren gesetzlich gefordert, denn die fallen in die Produkthaftung und nicht in die LMIV. Und da z.B. in einem Handwerksbetrieb Spuren ziemlich unvermeidbar sind, sollte man auch keine angeben sondern lieber dafür sorgen, dass so bewusst wie möglich gearbeitet wird. Hier könnte ein allgemeiner „Haftungsausschluss“ sinnvoll sein.

Bei der Allergenkennzeichnung handelt es sich im Übrigen um eine Bringschuld des Lebensmittel-Anbieters und der Kunde muss vor seiner Kaufentscheidung problemlos an die Allergen-Angaben gelangen.

Hier erfahren Sie mehr zu den tiefgreifenden Anforderungen in der Allergenkennzeichnung >>>

Wenn man ehrlich ist muss man sagen, dass das alles gar nicht so tragisch ist. Klar wird man nicht ganz ohne Arbeit weg kommen, aber wenn man dran bleibt und den richtigen Weg wählt ist die komplette Allergenkennzeichnung in einer Bäckerei/Konditorei, wenn man mit zwei Leuten dran geht, innerhalb von zwei Tagen zu schaffen. Im Bereich der Gastronomie ist man meistens schneller fertig.

Dabei gilt es jedoch eine entscheidende Frage im Voraus zu beantworten.
Und die lautet: Wieviel Arbeit möchte ich mir machen?

Geht man den simplen Weg, der mit wenig Aufwand zum korrekten Ergebnis führt, nimmt man sich ein Computerprogramm, welches bei den einzelnen Zutaten keine Mengenangaben verlangt.
Denn sind wir mal ehrlich. Wer ist schon bereit alle Koch- und Backverluste von Produkten zu erfassen, die Menge an Remoulade auf dem Salamibrötchen oder auch die Menge an Sahne in der Spargelcremesuppe zu wiegen.
Von Gewürzen reden wir jetzt mal besser überhaupt nicht.

OK, den detaillierten Aufwand betreiben bestimmt Gastronomen, Caterer oder Bäcker, die noch nicht genug zu tun haben bis der Tag rum ist. Aber von denen gibt es nicht mehr all zu viele.

Aktuell ist jedoch bei 95% der Software-Lösungen am Markt die Eingabe von Mengen erforderlich, denn sonst rechnet das Programm „0 Gramm Haselnusskrokant mal die in Haselnusskrokant enthaltenen Allergene“ und kommt auf 0 Allergene.
Leider gibt es auch viele spezielle Computerprogramme die „lebensmittelrechtlichen Unfug“ ausgeben, sei es bei Allergenen und auch Zutatenlisten.

Überlegen Sie sich gut, was Sie sich antun möchten. In der Praxis höre ich nicht selten von Betrieben, die seit Monaten viel Geld und Zeit investieren nur um rechtzeitig fertig zu werden.
Da werden Studenten angestellt die sich kümmern sollen, es wird alles gewogen und dann mit viel Aufwand in nicht wirklich einfach strukturierte Software-Systeme eingegeben. Und das alles weil man nicht weiß, wie einfach und wie schnell es gehen könnte.

Weitere Infos zum Thema Allergene finden Sie hier >>>

Unser Tipp zur Allergenkennzeichnung:
Gerade jetzt, da der neue Entwurf eine wesentliche Erweiterung in Hinsicht auf die mündliche Angabe durch "hinreichend informierte Mitarbeiter" zulässt, sollten Sie die Möglichkeit, welche ihnen unsere speziell hierfür entwickelte Allergen-Fibel ermöglicht, nutzen.
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Wie geht man nun am sinnvollsten vor, wenn man einfach nur schnell und sicher die Allergen-Kennzeichnung fertig bekommen möchte.

1.)          Zusammentragen aller Rezepturen, die in der Produktion verwendet werden. Dabei die verwendeten Rohstoffe detailliert aufführen. Die schnellstmögliche Lösung wäre das Erfassen ohne Mengenangaben, da bei der Allergenkennzeichnung egal ist, ob irgendwo ein Gramm oder 100g Sesam drin ist. Die passenden Rezeptur-Erfassungsbögen dazu (die kostenlos verfügbar sind) finden Sie weiter unten bei den Links.

2.)          Erstellen einer Rohstoffliste mit allen Produkten (Rohstoffe und dazugehörige Lieferantenartikel) die im Unternehmen verarbeitet werden. Dazu zu jedem Produkt die Spezifikation anfordern oder z.B. über datenlink (www.datenlink.info) abonnieren.
Vorteilhaft wäre der elektronische Weg mit dem man nichts abtippen muss. Somit kann man pdf-Dokumente in dem Kontext getrost als altmodisch betrachten, da sie eine nicht unerhebliche Fehlerquelle und einen enormen Arbeitsaufwand darstellen, weil sie selbst übertragen werden müssen.

3.)          Eintragen der Daten in ein Computerprogramm um damit die korrekten Allergen-Angaben errechnen zu lassen. Natürlich kann man auch mit (Excel-)Tabellen arbeiten, wo man ankreuzen kann, welche Allergene in welchem Produkt enthalten sind. Geht man diesen Weg empfehle ich jedoch eine sehr, sehr gute Versicherung die auch für den Schaden aufkommt, wenn man aus Versehen ein Allergen in einem Produkt übersehen hat. Und so abwegig ist das nicht, wenn man Allergendeklaration aus dem Kopf heraus macht.

Um den Personen, die sich um die Allergen-Kennzeichnung kümmern dürfen/müssen das Leben leichter zu machen, haben wir eine Webseite erstellt, die viele verschiedene Hilfsmittel enthält, die zum großen Teil auch kostenlos verfügbar sind. Dazu gehören Rezepturerfassungsbögen, Allergenerklärungen, Allergensymbole und noch so einiges mehr. Ferner werden viele Software-Lösungen vorgestellt.

Sie finden somit alle Informationen unter http://www.allergenkennzeichnung.net.

Die wohl einfachste (und auch sehr preiswerte) Software zur Allergendeklaration gibt es unter www.allergen.is.
Und da Sie das bestimmt auch noch wissen möchten: Ab Mitte Januar können Sie mit diesem Tool dann auch (wenn Sie die Mengenangaben in den Rezepturen ergänzt haben) die Nährwerte und Zutatenlisten berechnen, die Sie für verpackte Ware nutzen können.
Und als kleiner Zusatzeffekt fällt die komplette Zusatzstoff-Kennzeichnung da auch noch ab.

Sollten Sie darüber hinaus noch weitere Fragen haben, stehe ich gerne per E-Mail zur Verfügung (mm@food-IT.de).
Gerne kümmern wir uns auch bei Ihnen vor Ort um die Umsetzung.

Markus Messemer