Schulung gemäß § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV)

Schulung gemäß § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV)
Am 15. August 2007 ist in Deutschland die neue Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) in Kraft getreten. § 4 dieser Verordnung fordert, dass alle Mitarbeiter ohne entsprechende Berufsausbildung, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen oder verkaufen, in Fragen der Lebensmittelhygiene umfangreich geschult werden müssen. Von dieser Forderung sind die Mitarbeiter von Lebensmittel herstellenden Industrie- und Handwerksbetrieben, von Gastronomiebetrieben, Imbissständen und Cateringeinrichtungen betroffen, aber auch das Personal des Lebensmittelhandels wie z.B. die Mitarbeiter an den Fleisch-, Fisch- oder Käsetheken.

Zielgruppe:
Mitarbeiter ohne einschlägige Berufsausbildung, die im Bereich der Herstellung oder des Verkaufs von leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten.

Ihr Nutzen:
In dieser Schulung werden alle in § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung geforderten Kenntnisse vermittelt.

Gesetzliche Grundlage:
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2007 Teil I Nr. 39, ausgegeben zu Bonn am 14. August 2007

Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts
vom 8. August 2007

§ 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung / § 4 LMHV-Schulung:
(1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.
Satz 1 gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt,
bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden. Satz 1 gilt nicht für die Primärproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen nach § 5.

(2) Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet,
dass sie für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit

1. nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind und

2. über nach Absatz 1 erforderliche Fachkenntnisse verfügen.

Begründung zur Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts

Zu § 4:
Grundlage der Schulung zum Zwecke der Vermittlung von Sachkunde im Bereich der Lebensmittelhygiene für Mitarbeiter von Lebensmittelbetrieben sind die Anforderungen nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Diese Verpflichtungen richten sich an alle Lebensmittelbetriebe und verlangen eine hygienebezogene Schulung sowie einen für den Umgang mit den jeweiligen Lebensmitteln erforderlichen Kenntnisstand.

Für den Bereich der leicht verderblichen Lebensmittel werden in § 4 die Anforderungen an den Inhalt der Schulung konkretisiert. Nach einem risikobasierten Ansatz soll sich danach der Inhalt der hygienebezogenen Sachkundeschulung für diese Lebensmittelgruppe an den Kriterien und Vorgaben der Anlage 1 orientieren. Vorbehaltlich gegenteiliger Anhaltspunkte kann der Nachweis der erworbenen Fachkenntnisse in der Regel durch die Vorlage von Nachweisen über durchgeführte Schulungsmaßnahmen (z. B. Zertifikate, Diplome, Teilnahmebescheinigungen) erbracht werden. In der Frage schon vorhandener beruflicher Qualifikationen kann – vorbehaltlich gegenteiliger Anhaltspunkte – grundsätzlich davon ausgegangen werden, dass Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fähigkeiten beim Umgang mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, für eine dem jeweiligen Berufsbild entsprechende Tätigkeit gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geschult sind und die für ihre Tätigkeit erforderliche Fachkenntnisse besitzen.
Die Regelung ist auf § 34 Satz 1 Nr. 7 LFGB gestützt.

Gesetzlich geforderte Inhalte zur Schulung:
Anlage 1 (zu § 4 Abs. 1 Satz 1) - Anforderungen an Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene
( Fundstelle: BGBl. I 2008, 107)
1.     Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels

2.     Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen
            Lebensmittels

3.     Lebensmittelrecht

4.     Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung

5.     Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit

6.     Havarieplan, Krisenmanagement

7.     Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels

8.     Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels

9.    Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim
            Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen
            Abfällen

10.     Reinigung und Desinfektion

Inhalte der Schulung:

•    Überblick zur Rechtsvorschrift
•    Arten und Vermehrung von Mikroorganismen
•    Temperaturanforderungen
•    Zusammensetzung und Eigenschaften von Lebensmitteln
•    Leicht verderbliche Lebensmittel
•    Haltbarmachungsverfahren
•    Lebensmittel-infektionen- und -intoxikationen
•    Chemische und physikalische Hygienerisiken
•    Wareneingangskontrollen
•    Kennzeichnung von Rohwaren n Rückverfolgbarkeit n Warenlagerung (FIFO, Temperaturanforderungen)
•    Personalhygiene
•    Produktionshygiene (u.a. Umgang mit Abfällen, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung)
•    Grundlagen des HACCP-Konzeptes und des betrieblichen Krisenmanagements

FAQ:

Welche Anforderungen sind hinsichtlich Personenkreis, Umfang und Inhalt an die Schulungsverpflichtungen in Einrichtungen mit Verpflegung von Kindern, wie Schulen, Kindergärten und Kindertagesstätten zu stellen sind.
Wer ist von der Schulungspflicht im Lebensmittelhygienerecht betroffen?

Die Träger der o. g. Einrichtungen müssen als Lebensmittelunternehmer die einschlägigen Bestimmungen des Lebensmittelhygienerechts zur Schulung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern beachten, die als verantwortliche Person(en) oder als sonstige Beschäftigte mit Lebensmitteln umgehen oder sich mit den Eigenkontrollkonzepten befassen. Entsprechende Bestimmungen finden sich in:

I    Artikel 4 Abs. 2 in Verbindung mit Anhang II, Kapitel XII der VO(EG) Nr. 852/2004: Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass

1.
Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und / oder geschult werden,

2.
die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 Absatz 1 der vorliegenden Verordnung (HACCP) oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden und

3.
alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittel-sektoren eingehalten werden.“

II    § 4 Abs.1 in Verbindung mit Anlage 1 der Verordnung über Anforderungen
            an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
            Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV)
Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt,
behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer
Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/
2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf
    den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen:
1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen
Lebensmittels
2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und
Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
3. Lebensmittelrecht
4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
6. Havarieplan, Krisenmanagement
7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen
Lebensmittels
9. Vermeidung der nachteiligen Beeinflussung des
jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
10. Reinigung und Desinfektion

Wer ist von der Schulungspflicht gemäß § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) ausgenommen?
Nach Punkt 3.8 des Leitfadens der Europäischen Kommission für die Durchführung bestimmter Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene fallen Vorgänge wie die gelegentliche Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln sowie Speisenzubereitung durch Privatpersonen bei kirchlichen oder schulischen Veranstaltungen usw. nicht in den Geltungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, wenn dies lediglich „im kleinen Rahmen“ geschieht.
Erfolgt die Zubereitung von Lebensmitteln in einem größeren Umfang, der die Begriffe „gelegentlich“ oder „im kleinen Rahmen“ übersteigt, so besteht eine Schulungsverpflichtung.
Das wäre z. B. der Fall, wenn ein Sportverein jedes Wochenende ein Sportereignis hätte und eine unbestimmte Zahl von Zuschauern verköstigen würde. Auch Betreiber von Ferienlagern auf Bauernhöfen, kleine Altenheime mit „Familienanschluss“ oder Wohngruppen können im Einzelfall als „Lebensmittelunternehmen“ angesehen werden. Dies ist im Einzelfall zu prüfen. (siehe auch Erl. d. Ministeriums ländlicher Raum Baden-Württemberg vom 20.03.2007, Az. 36-5470.40).

Was muss geschult gemäß § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) werden?
Die aufgeführten Sachgebiete der Verordnung (siehe I) und der Anlage 1 (siehe II) sollen in der Form vermittelt werden, dass die Ausbildung und die Erfahrungen sowie die zu verrichtenden Tätigkeiten der Mitarbeiter berücksichtigt werden.

Folgende Fälle sind zu unterscheiden:
 
1. pädagogisches Kochen
Es ist im Einzelfall zu prüfen, ob die Tätigkeiten rechtlich dem privaten häuslichen Bereich zugerechnet werden können oder ob eine lebensmittelrechtlich relevante Abgabe von Lebensmitteln vorliegt. Im letzteren Fall sind die Schulungsverpflichtungen gemäß § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) einzuhalten. Eine lebensmittelrechtlich relevante Abgabe liegt nicht vor, wenn die zubereiteten Speisen ausschließlich von den Personen verzehrt werden, die sie auch zubereitet haben.

2. Betreiben von Schulcafes, Pausenverkauf
In diesem Bereich sind die Bestimmungen der VO (EG) Nr. 852/2004 anzuwenden. Hier ist der verantwortliche Betreiber der Verkaufsstelle der Lebensmittelunternehmer.

3. Betrieb von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen
In diesem Bereich sind die Bestimmungen der VO (EG) Nr. 852/2004 anzuwenden.
Bei der Frage nach dem verantwortlichen Lebensmittelunternehmer ist zu unterscheiden:

1.    das Betreiben einer Küche, das Zubereiten von Mahlzeiten in Einrichtungen durch Eltern,
2.    der Betrieb von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen durch selbstständige Betreiber,
3.    das Anliefern fertiger Speisen durch Caterer und Ausgabe durch Eltern oder vom Träger angestelltes Personal.

Der betreffende Personenkreis unterliegt der Schulungsverpflichtung gemäß § 4 LMHV.

Welcher Zeitaufwand ist für die Schulung gemäß § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) angemessen:

Die zu schulenden Sachgebiete sollen in einem Umfang vermittelt werden, der die Ausbildung und die Erfahrungen sowie die zu verrichtenden Tätigkeiten der Mitarbeiter am Arbeitsplatz berücksichtigt. (siehe auch Beschluss der AFFL zu TOP 21a der 10. Sitzung am 28./29.11.2007).

Dabei ist zu unterscheiden zwischen:

•    der regelmäßigen Schulung nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und
•    der Schulung nach § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) zur Erlangung der Fachkenntnis im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln.

Ob eine Schulung und ihr Nachweis den Anforderungen des § 4 Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) genügen, sollte generell in Abhängigkeit vom Einzelfall entschieden werden. Aus Sicht der Lebensmittel-Überwachung kann für die Vermittlung der in Anlage 1 der Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) genannten Fachgebiete ein Schulungsumfang von 8 Unterrichtseinheiten zu je 45 Minuten empfohlen werden. Die Schulungsdauer sollte jedoch bei eingeschränktem Aufgabengebiet oder bei besonders kritischer Tätigkeit bezüglich der Fachgebiete und des zeitlichen Umfangs angepasst werden, um dem Gebot der Einzelfallbetrachtung aus der VO (EG) Nr. 852/2004 bzw. der Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) gerecht zu werden.
Hinsichtlich der Durchführung von Schulungen wird auf die DIN 10514 verwiesen.
Die Schulung sollte dokumentiert werden. Die Dokumentation kann auf Verlangen der zuständigen Behörde vorgelegt werden und ggf. als Nachweis der Fachkenntnisse dienen.

Hier findet sich eine zeitliche Aufteilung der einzelnen Schulungs-Grundlagen >>>

Ergänzender Hinweis
Die Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) vertritt die Auffassung, dass insbesondere dann der Nachweis der Fachkenntnisse einzufordern ist, wenn der zuständigen Behörde Anhaltspunkte vorliegen, die Zweifel an der erforderlichen Fachkenntnis begründen und hält es daher nicht für erforderlich, dass die zuständige Behörde systematisch die Vorlage der Nachweise der Fachkenntnisse einfordert. In welcher Form der Nachweis über Fachkenntnisse erfolgt, obliegt dem Lebensmittelunternehmer, die Anerkenntnis des Nachweises der zuständigen Behörde (siehe Beschluss der AFFL >>>).

Quelle und Copyright:
www.hygiene-netzwerk.de

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