Profis der Branche - Interview mit Frank Joppke (Leitung Produkt-und Küchenentwicklung der Vinzenz Service GmbH)

Für welches Unternehmen arbeiten Sie und was sind dort Ihre Aufgaben?
Ich bin Leiter der Produkt- und Küchenentwicklung bei der Vinzenz Service GmbH in Sigmaringen. Zurzeit beschäftige ich mich mit der Entwicklung neuer Rezepturen zur Herstellung passierter Kost, für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen.

Hier werden passierte Gerichte wieder in Form gebracht und als warme Gelees attraktiv auf dem Teller angerichtet. So ist es z. B. den Bewohnern eines Altenheims, die vorher fast täglich Kartoffelbrei und irgend einen pürierten Braten mit Soße essen mussten, wieder möglich, mit Würde und Genuss ihre Speisen genießen zu können.

Ich bediene mich dabei den Methoden der sogenannten Molekular -bzw. Avantgardeküche, welche von Ferran und Albert Adria entwickelt wurde und arbeite eng mit  Hampp Texturas  in Stuttgart zusammen.

Daneben beschäftige ich mich mit der Weiterentwicklung der „normalen Rezepturen“ unserer Einrichtung und begleite fachlich unsere Regenerations- und Hotelküchen.

Hygiene ist für mich….einfach selbstverständlich und die Grundlage einer qualitativ hochwertigen Speisenzubereitung.

In welchem Bereich ist ihr Unternehmen tätig und welche Zielkunden werden angesprochen?
Wir betreiben eine Cook & Chill Einrichtung und versorgen Altenheime, Schulen, Kindergärten und Betriebsgastronomien mit insgesamt ca. 2500 Essen täglich. Daneben führen wir noch ein 100 Betten Hotel im Allgäu.

Wie ist das Thema Hygiene bei Ihnen im Betrieb integriert? Wer kümmert sich darum?
Die hohe Anzahl unserer Gäste stellt uns gerade in diesem Bereich vor eine große Verantwortung. Auch kochen wir für sogenannte Risikogruppen; Kleinkinder und alte Menschen.
Absolut jeder Mitarbeiter ist sich dessen bewusst, so dass sich fast von selbst eine  „jeder kontrolliert jeden Kultur“ mit einer erstaunlichen Eigendynamik entwickelt hat. Ein sehr gutes Betriebsklima hilft hier natürlich sehr.

Genaue Putz- und Dosieranleitungen, sowie eine lückenlose Dokumentation sind dabei ebenfalls eine große Hilfe.

Produkte zum Thema Hygiene finden Sie im Onlineshop des Hygiene-Netzwerks >>>

Wie werden Sie bei der Optimierung der Betriebshygiene unterstützt? Was sind dort wesentliche Faktoren?
Wir arbeiten sehr intensiv und gut mit den Kontrollbehörden zusammen. Daneben hat jeder Mitarbeiter einen Bereich in der Küche, für dessen Ordnung und Sauberkeit er verantwortlich ist. Die Bereiche sind entsprechend mit dem Namen des Mitarbeiters gekennzeichnet.

Des Weiteren legen wir sehr viel Wert auf eine gute Produktqualität und die ist einfach ohne eine gute Betriebshygiene nicht zu erreichen.

Können Sie dies an einem konkreten Beispiel verdeutlichen?
Natürlich. So haben wir z.B. einen Qualitätszirkel eingerichtet, in dem sich ein ausgewählter Kreis von Mitarbeitern regelmäßig zum Thema austauscht.
Gute Ergebnisse im Produkt und Sauberkeit hängen unmittelbar zusammen.

Welchen Stellenwert hat eine gute Betriebshygiene für ihre Kunden und woran machen sie es Ihrer Meinung nach fest?
Wir bezeichnen unsere Kunden als „Gäste“ und versuchen alles, sie auch so zu behandeln.
Wir würden ja Gästen, die wir privat empfangen, auch keine schmutzige Wohnung präsentieren!
Mit der Hygiene fängt im Tagesablauf eines Küchenbetriebs alles an. Sie ist, neben einer guten Produktqualität, die Basis für ein erfolgreiches Schaffen.

Wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bezüglich aktueller Entwicklungen im Hygiene-Bereich auf dem neuesten Stand?
Regelmäßige Schulungen über das vom Gesetzgeber geforderte Maß hinaus. Daneben finden Betriebsbegehungen von externen Mitarbeitern statt, die eventuelle Unregelmäßigkeiten aufdecken, die vielleicht der „Betriebsblindheit“ zum Opfer gefallen sind.
Lehrmedien zum Theme Hygiene finden Sie auch im Hygiene-Online Shop >>>

Wie hat sich ihr Betrieb zum Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz positioniert?
Unser Betrieb war schon immer sehr „gläsern“. Im wahrsten Sinne des Wortes: So sind zum Beispiel die Bereiche der Produktionsküche und Spülküche mit großen Fenstern ausgestattet, die von außen einsehbar sind. Außerdem finden regelmäßig Küchenführungen statt, in denen auch die Lagerbereiche zu sehen sind. Daneben stellen wir auf Gästewunsch auch Lieferanteninformationen, Herkunftsbezeichnungen und Produktspezifikationen zur Verfügung.

Wie bereiten Sie Ihren Betrieb und Ihre Mitarbeiter auf das Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz vor?
Im Rahmen der regelmäßig stattfindenden Hygieneschulungen werden diese Themen lebhaft diskutiert.
Da wir hier aktuell schon sehr gut aufgestellt sind und eng mit den Behörden zusammenarbeiten, sehen wir allen Neuerungen gelassen entgegen.

Haben Sie durch die in 2012 vorgenommenen Internetveröffentlichungen der Behörden eine Veränderung gespürt?
Ja, es ist eine Verunsicherung unserer Gäste aufgetreten, die vermehrt zu Fragen bezüglich unserer Produkte geführt hat. Das stellt aber kein Problem dar, weil wir gerne Transparenz zeigen.

Übrigens:
Sowohl in der Gastronomie als auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist eine gute Betriebshygiene unabdingbar. In Zeiten von Lebensmittelskandalen darf der Verbraucher nicht noch mehr verunsichert werden. Große Reinigungsmittelhersteller wie z.B. Dr. Schnell bieten ihren Kunden so viele kompetente und teilweise auch kostenlose Hilfen, dass in Deutschland kein „Saustall“ mehr eine Existenzberechtigung hat.

Ich bin für Kundenanfragen erreichbar unter:
Frank Joppke
Leitung Produkt,-und Küchenentwicklung
Wachtelhau 1
72488 Sigmaringen
Tel.: 07571 742610
Fax: 07571 742648
Bei Fragen zu Texturas:
0160 96515439
frank.joppke@vinzenz-sd.de
www.vinzenz-service.de
www.vinzenz-von-paul.de