Der Umgang mit Lebensmitteln erfordert ein professionelles Hygiene-Management

Lebensmittel haben, wie der Name schon sagt, eine klare Aufgabe – sie sind für unser Leben da. Was dieser Aufgabe dient, ist zu gewährleisten, was dieser Aufgabe schaden könnte, ist zu vermeiden. Lebensmittel sind Teil der Daseinsvorsorge, und da gibt der Staat zwei klare Regeln vor: Lebensmittel sollen sicher für unsere Gesundheit und täuschungsfrei im Markt zu erwerben sein. Dies gilt genauso für die Bedarfsgegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sowie für Reinigungsmittel, die für saubere Oberflächen beim Umgang mit Lebensmitteln sorgen.

Um diese Vorgaben zuverlässig und dauerhaft zu erreichen, nimmt das Lebensmittelrecht den Unternehmer in die Pflicht – unabhängig davon, ob dieser Lebensmittel herstellt, zubereitet oder verkauft. So geht die Verantwortung für sichere Lebensmittel und für sichere Hygiene an den Unternehmer über. Die Nachweispflicht für das Eigenkontrollsystem liegt bei ihm. Der Staat überwacht dies durch ein strukturiertes Lebensmittelkontroll-System.

Damit steht jedes Lebensmittel verarbeitende Unternehmen, jedes Hotel, jede Großküche, Kantine, Bäckerei oder Metzgerei täglich vor der Aufgabe, den sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu garantieren. Der Hygiene kommt dabei eine Schlüsselrolle zu – und damit dem Hygiene-Management. Basis und tägliche Messlatte ist zum einen der Codex Alimentarius, eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und der Weltgesundheits-Organisation der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde, zum anderen das „Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept“, kurz HACCP. Das HACCP-Konzept erfordert individuell je Betrieb eine Gefahrenanalyse und bestimmt die notwendigen Kontrollpunkte. Das deutsche Recht verankerte das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998. Zudem schreibt die EU-Verordnung 852/2004 allen Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben, die Anwendung des HACCP-Konzeptes verpflichtend vor. Dieses EU-Hygienepaket ist seit 1. Januar 2006 in Kraft. Große Unternehmen mit hohem Risikopotenzial sind zu ausführlicherer Dokumentation verpflichtet, bei kleinen Unternehmen kann das Konzept vom Umfang und der Risikokategorie angepasst kleiner ausfallen.

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Der 15-Stufenplan zum strukturierten Hygienemanagement
Als Vollsortimenter für professionelle Reinigungs-, Hygiene-, Desinfektions-, Hautschutz- und Hautpflegeprodukte unterstützt die DR.SCHNELL Chemie GmbH Unternehmen fachgerecht bei der Aufstellung und Anwendung des HACCP-Konzeptes. Zum DR.SCHNELL Chemie Beratungsteam gehören der jeweilige Fachberater – der EINE verantwortliche Ansprechpartner - und die Hygiene-Experten von ALEGRIA. Gemeinsam gehen sie nach einem klaren Plan vor: dem von ALEGRIA entwickelten 15-Stufenplan inkl. Codex Alimentarius.

Am Anfang steht die Entscheidung der Unternehmensleitung für HACCP, inklusive klarer Zieldefinition. Danach wird das HACCP-Team zusammengestellt, es umfasst den Teamleiter, die Mitglieder und die „Hygienebeauftragte Person“ sowie deren Stellvertreter. In Stufe 3 werden Betrieb und Produkte beschrieben, so umfasst der Betriebsplan unter anderem den Warenfluss an Rohstoffen und fertigen Speisen, die Rückläufe an Speiseresten und Geschirr, die Personalwege sowie die Pläne für Wasserversorgung und -entsorgung sowie Abfallentsorgung. Dann folgt die Prozessanalyse mit Hilfe von Fließdiagrammen und Speisenaufstellung, danach werden die Fließdiagramme vor Ort überprüft.

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Präzise nach Codex Alimentarius
Vorgabe für die Stufen 6 bis 13 ist der Codex Alimentarius: Zuerst erfolgen Gefahrenanalyse und Risikobewertung, bezogen auf Prozesse wie auf Fremdkörper, sowie die Identifizierung der Critical Control Points. Dann schließen sich Kontroll- und Monitoring Parameter an, die nach ihrem Zielniveau bestimmt werden. In Stufe 10 wird festgelegt, wie die Datenerfassung erfolgt, bezogen auf die Reinigung und Desinfektion von Betriebsstätte, Maschinen, Geräten, Transportmitteln und Aerosolabscheider, die Temperaturkontrolle von Geschirrspülmaschinen, Lebensmittelzubereitung und -ausgabe, Kühl- und Tiefkühlhäusern sowie die Personalhygiene. In Stufe 11 schließlich werden mögliche Korrekturmaßnahmen geplant. Jetzt werden alle bisherigen Stufen gemeinsam vom HACCP-Team und ALEGRIA verifiziert und validiert. Stufe 13 ist dann das Dokumentationssystem, der aktualisierte HACCP Ordner.

Fit für die Praxis
Jetzt geht es an die konkrete Umsetzung: ALEGRIA erstellt den HACCP-Plan und schult das Personal in allen relevanten Bereichen wie Infektionsschutzgesetz, Lebensmittelhygieneverordnung, Gefahrstoffe und HACCP-System individuell. ALEGRIA bildet Mitarbeiter auch zum Hygienebeauftragten für den Bereich Lebensmittel und zum HACCP-Manager aus, jeweils mit Prüfung und Zertifikat. Die Berater und Trainer im ALEGRIA-Kompetenzteam sind vom Fach, zum Beispiel als Dipl.-Ing. Technologie und Biotechnologie der Lebensmittel oder Dipl.-Wirtschafts-Ing. für Reinigungs- und Hygiene-Management. Außerdem bietet DR.SCHNELL interaktive E-Learning-Programme an - nach modernsten didaktischen Erkenntnissen, auf neuestem Stand und exklusiv für die Kunden.
 
Fazit:
Durch diesen 15-Stufenplan sorgt DR.SCHNELL Chemie gemeinsam mit ALEGRIA dafür, dass Lebensmittel verarbeitende Unternehmen, Hotels und Restaurants, Großküchen und Kantinen, Caterer, Bäckereien und Metzgereien perfekt auf die hohen Anforderungen des Lebensmittelrechts vorbereitet sind. Als Vollsortimenter bietet DR.SCHNELL Chemie zudem hochwirksame Reinigungsprodukte für die professionelle Küche, die sich umwelt-, gesundheits- und materialverträglich anwenden lassen, sowie individuell je Unternehmen konzipierte Reinigungs- und Desinfektionspläne. So entsteht strukturiertes Hygienemanagement aus einer Hand.
 

Ein weiterführendes Interview zum Thema HACCP mit Herrn Schramm (DR.SCHNELL) finden Sie hier >>>

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