Hygiene - Interview mit Tim Wenz (Geschäftsführer METRO-Großmarkt in Köln)

Für welches Unternehmen arbeiten Sie und was sind dort Ihre Aufgaben?
Das Großhandelsunternehmen METRO Cash & Carry Deutschland betreibt insgesamt 107 Großmärkte, davon 56 METRO C&C-Märkte und 51 C+C Schaper-Märkte. Für den METRO-Großmarkt in Köln bin ich seit Ende 2013 als Geschäftsleiter verantwortlich.

In welchem Bereich ist ihr Unternehmen tätig und welche Zielkunden werden
angesprochen?
Als Großhändler sind wir Geschäftspartner für alle Arten von Gewerbetreibenden, wobei die Schwerpunkte in der Gastronomie (Hotels, Restaurants, Catering), im Handel (Kioske, Tankstellen) sowie bei Handwerkern und anderen Selbständigen (Praxen, Büros) liegen.
Außerdem verstehen wir uns als Partner der Vereine.
Neben dem traditionellen Cash & Carry-Geschäft gewinnt unser Lieferservice zunehmend an Bedeutung.

Wie ist das Thema Hygiene bei Ihnen im Betrieb integriert? Wer kümmert sich darum?
Im Lebensmittelhandel ist das Gesamtthema „Hygiene“ gelebter Alltag. Das beginnt bei den Mitarbeitern, die jährlich zum Thema Infektions- und Seuchenschutz sowie zu weiteren Fragen der Hygiene geschult werden. Es setzt sich fort mit sorgfältigen täglichen Reinigungsmaßnahmen, die naturgemäß besonders in Bereichen mit offenen Lebensmitteln (bei uns z.B. die Frischfischabteilung) höchsten Ansprüchen genügen müssen. Und es findet noch lange nicht seinen Abschluss in einer Vielzahl von „Randbedingungen“, wie Sauberkeit der Transportmittel, sichere Abfallentsorgung, Schädlingsbekämpfung, Trinkwasserqualität auch zur Scherbeneiserzeugung und zur Reinigung, usw.
Diese Maßnahmen werden zentralseitig in einem Eigenkontrollsystem definiert und von denVerantwortlichen vor Ort umgesetzt.
Um das Gesamtpaket der hygienischen Erfordernisse sowie weiterer Aspekte des HACCPKonzeptes zu kontrollieren, wurde in den Großmärkten die Position der
Qualitätsbeauftragten geschaffen, die sich ausschließlich diesen Fragen widmen.

Wie werden Sie bei der Optimierung der Betriebshygiene unterstützt? Was sind dort
wesentliche Faktoren?
Vor Ort arbeiten wir eng mit den behördlichen Kontrollinstanzen zusammen. So haben wir zum Beispiel bereits im Vorfeld des jüngst erfolgten Umbaus unserer Frischfischabteilung in
engem Kontakt mit dem Veterinäramt gestanden.
Halbjährlich werden wir unangemeldet von der Firma bilacon auf Einhaltung aller HACCPKriterien geprüft, wobei die Hygiene naturgemäß einen erheblichen Stellenwert besitzt.
Die Ergebnisse dieser Prüfungen werden einerseits in unserem Markt direkt berücksichtigt und erkannte Mängel beseitigt. Andererseits führt die zentralseitige Auswertung dieser Maßnahmen zu einem Feedback, von dem alle Märkte profitieren.

Können Sie dies an einem konkreten Beispiel verdeutlichen?
In unserer Frischfischabteilung wurde der Fußboden erneuert, anscheinend aus dem gleichen Material, aus dem auch der vorhergehende bestand.
Schon nach kurzer Zeit war aber das Reinigungsergebnis optisch unzureichend.
Erst eine Rückverfolgung über die Baufirma ergab, dass die Materialspezifikation sich geändert hatte.
Die daraufhin angepasste Änderung des Reinigungsmitteleinsatzes zeigte schon sehr bald den gewünschten Erfolg.

Welchen Stellenwert hat eine gute Betriebshygiene für ihre Kunden und woran machen
sie es Ihrer Meinung nach fest?
Für die überwiegende Mehrheit unserer Kunden ist eine gute Betriebshygiene unverzichtbare Voraussetzung für die Geschäftsbeziehung. Dabei wird von uns eine anerkannte Zertifizierung verlangt. Wir orientieren uns hier an strengen Regeln des IFS (International Food Standard), von denen uns auch wieder aktuell die Einhaltung der Kriterien auf einem „higher level“ bescheinigt bekommen.

Wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bezüglich aktueller Entwicklungen im Hygiene-
Bereich auf dem neuesten Stand?
Eine hochkarätige Qualitätssicherung in der Zentrale sichert eine genaue Kenntnis aktueller Entwicklungen und gibt diese nach Prüfung an die jeweiligen Bereiche in den Märkten weiter.
Hier findet auch die Abstimmung mit Reinigungsfirmen, Entsorgern, Schädlingsbekämpfern und anderen statt.

Wie hat sich ihr Betrieb zum Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz
positioniert?
Das Thema ‚Hygieneampel‘ ist insbesondere für unsere Kunden aus dem Gastronomiebereich ein kontroverses Thema. Jeder, der mit Lebensmitteln zu tun hat, trägt Verantwortung für die Qualität und Hygiene. Daher bieten wir unseren Kunden zahlreiche Services im Großmarkt an, mit denen diese auch die Qualitäts- und Hygieneanforderungen, die unter anderem durch die neuen EU-Hygienegesetze an sie gestellt werden, noch besser erfüllen.

Wie bereiten Sie Ihren Betrieb und Ihre Mitarbeiter auf das Thema Hygieneampel /
Verbraucherinformationsgesetz vor?
Unsere Mitarbeiter aus dem Kundenmanagement und auch im Großmarkt kennen das Thema und stehen unseren Kunden mit Rat und Tat zur Seite. Wir bieten beispielsweise ein spezielles HACCP-Sortiment – von der Sprühdesinfektion bis zum Einmalhandtuch. Darüber hinaus unterstützen wir unsere Kunden mit Mitarbeiterschulungen und -qualifizierungen, unter anderem durch E-Learning-Programme

Haben Sie durch die in 2012 vorgenommenen Internetveröffentlichungen der Behörden
eine Veränderung gespürt?
…/… Wir begrüßen die damit einhergehende Transparenz und beobachten in den letzten Jahren auch bei unseren Kunden eine höhere Bereitschaft sich mit diesen Themen auseinanderzusetzen.

Ich bin für Kundenanfragen erreichbar unter:
Tim Wenz
Metro Cash & Carry Deutschland GmbH
Großmarkt Köln
www.metro.de,
gl.014@metro-cc.de
02236 9640-160
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