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Ist Bier ein sicheres Lebensmittel?
Bier hat Tradition und dies ganz besonders in Bayern. Die Geschichte des Bierbrauens reicht nachweislich ca. 4000 Jahre zurück und das sog. Bayerische Reinheitsgebot, das am 23.04.1516, also vor annähernd 500 Jahren, auf dem Landesständetag in Ingolstadt von Wilhelm IV und Ludwig X unterzeichnet wurde, kennt wohl jeder.
Mit dem Inkrafttreten der Lebensmittel-Basis Verordnung (VO (EG) 178/2002) wurde die Vorgabe, dass nur sichere Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden dürfen, eindeutig und unmissverständlich formuliert. Die Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und für Lebensmittelsicherheit (LGL) ergaben in den letzten Jahren, dass Bier ein sehr sicheres Lebensmittel ist. Dennoch gilt es wachsam zu sein. So können beispielsweise krebserzeugende Nitrosamine bei der Bierherstellung während der Trocknung und Röstung (dem Darren) der gekeimten Gerste aus natürlichen Ausgangsstoffen entstehen. Eine hohe Anzahl von Beanstandungen war bis vor ca. 10 Jahren bei den Untersuchungen auf Nitrosamin festzustellen. Im Zeitraum von 2002 bis 2005 waren z.B. in 32 % der darauf untersuchten Bierproben Nitrosamine nachweisbar. Der Richtwert von 0,5 µg/kg Bier war in 11 % überschritten. Ab 2006 sank die Anzahl der Proben mit Rückständen an Nitrosaminen kontinuierlich, in den vergangenen 6 Jahren bis auf unter 5 %. Seit 2007 sind trotz höherer Probenzahlen erfreulicherweise nur noch vereinzelte Richtwertüberschreitungen feststellbar. Die Belastung des für die Bierbereitung verwendeten Gerstenmalzes zeigte einen ähnlich positiven Verlauf.
Eine weitere Gefahr konnte dank der intensiven Zusammenarbeit der Behörden mit den Verbänden und den Brauereien bzw. den Abfüllbetrieben beseitigt werden: Bis zum Jahre 2009 mussten vom LGL immer wieder Proben beanstandet werden, von denen Verbraucher beim Trinken direkt aus der Flasche durch die enthaltene ätzende Flüssigkeiten teilweise massiv geschädigt wurden. Es handelte es sich hier statt des vermeintlichen Bieres um konzentrierte Laugenflüssigkeit aus Flaschenwaschmaschinen, die vom Kontrollsystem nicht erkannt und somit nicht ausgesondert wurde und deshalb in den Handel gelangte. Dank der Verbesserung der Ausstattung traten in den letzten Jahren in Bayern derartige Fälle nicht mehr auf.
Verbraucheranfragen und Verbraucherbeschwerden
Seit Jahren ist zu beobachten, dass sich die Verbraucher intensiver mit Lebensmitteln auseinandersetzen und sich verstärkt mit Anfragen und Beschwerden an das LGL wenden. Bei vielen Verbraucherkontakten sind bemerkenswerte Produktkenntnisse feststellbar, sodass die Untersuchung auf die z.T. sehr explizit formulierten Beschwerdegründe für den Laborbereich, wie auch die Ergebnisauswertung und -begutachtung einen hohen Material- und Zeitaufwand bedingt. Beispielsweise brachte ein Verbraucher vor, dass ein Bier nach seinem Empfinden sehr süß schmeckte und deshalb nicht der allgemeinen Verkehrsauffassung entspräche. Mittels eines eigenen Tests habe er einen sehr hohen Glucosegehalt ermittelt, der auf ein Nachzuckern des fertigen Bieres schließen lasse. Dieses Nachzuckern würde nicht dem Brauen nach dem Reinheitsgebot entsprechen. Ermittlungen der Lebensmittelchemiker/-innen des LGL ergaben, dass sein Test für die Matrix Bier nicht geeignet war und falsche Werte ergab. Nach Untersuchungen mehrerer Proben der betroffenen Biere der Brauerei sowie einem Vergleich der Untersuchungsergebnisse der letzten 3 Jahre ergaben sich keine sensorischen Auffälligkeiten und auch bei den chemisch-physikalischen Untersuchungen entsprach das Bier der Norm. Anhand der Untersuchungsdaten wurde deutlich, dass die Brauerei über diesen Zeitraum das Bier sehr gleichbleibend eingebraut hat und sich keine Verdachtsmomente einer nachträglichen Zuckerung ergeben. Dennoch wird der Beschwerdegrund zusätzlich bei der nächsten Betriebskontrolle berücksichtigt werden.
Allgemeine Beschwerden, wonach z.B. ein gewisses Bier Kopfschmerzen auslöst, ein anderes aber weniger, werden nur noch vereinzelt vorgebracht.
Ausblick
Wie den Jahresberichten der letzten Jahre des LGL entnommen werden kann, sind Kennzeichnungsmängel der häufigste Grund für Beanstandungen. Ursachen sind oftmals die Einführung von neuen Produkten im Bereich Bier, wie auch im Bereich der Biermischgetränke. Hierbei werden z.B. die Lebensmittel- und insbesondere die Bier-rechtlichen Vorgaben nicht beachtet, wie z.B. die unzulässige Verwendung von Weizenmalz für untergärige Biere oder der nicht deklarierte Einsatz von Süßstoffen bei Biermischgetränken. Für das kommende Jahr ist zu erwarten, dass wegen der Umstellung der nationalen Kennzeichnungsvorschriften auf eine direkt geltende EU-Verordnung die Beanstandungsquote nochmals steigt: Bundesweit gibt es über 1300, in Bayern über 600 gewerblich betriebene Braustätten, die zum Stichtag 13.12.2014 eine Etikettierung gemäß der neuen Vorgaben verwenden müssen. Bei normalem Bier ist insbesondere die dann erforderliche Allergenkennzeichnung, bei z.B. alkoholfreien Bieren die zusätzliche Nährwertdeklaration betroffen.
Ein weiterer Schwerpunkt ergibt sich aus der Globalisierung des Warenverkehrs. Rohstoffe für die Bierbereitung können weltweit bezogen werden. Dies bedingt zukünftig eine höhere Untersuchungstiefe. Die Lebensmittelchemiker/-innen der amtlichen Lebensmittelüberwachung müssen hier auf „altbekannte“ jedoch in Europa/Deutschland längst bewältigte, aber auch auf völlig neue Risiken vorbereitet sein. Dabei ist nicht nur an Belastungen durch Umweltkontaminanten wie Pflanzenbehandlungsmittel und deren Metabolite zu denken, sondern auch an Verunreinigungen durch Kontaktmaterialien, Vermischungen mit produktfremden Rohstoffen (z.B. gentechnisch veränderte), oder an Einflüsse aufgrund einer ungeeigneten Beförderung, Lagerung oder Behandlung (z.B. Mykotoxine, (Mineral)öle, auch in halogenierter Form). Von eher regionaler Bedeutung sind dagegen die Brauereien, die sich auf Bio-Biere spezialisiert haben und zur Herstellung nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau verwenden dürfen und ohne technologische Hilfsstoffe brauen
Fazit:
Bier gehört zu unserer Kultur. Den hohen Standard traditionell gebrauter Biere gilt es zu erhalten. Die unabhängige staatliche Kontrolle, durch Begehungen der Brauereien, Untersuchung und Begutachtung der dort hergestellten Lebensmittel bleibt unerlässlich, auch im Hinblick auf die zunehmend komplexeren gesetzlichen Rahmenbedingungen. Zwar besteht die gesetzliche Verpflichtung der Unternehmer zur Eigenkontrolle bei der Herstellung sicherer Lebensmittel, jedoch hat sich bei den Lebensmittelskandalen immer wieder gezeigt, dass nur die staatlichen Kontrollen und Untersuchungsergebnisse die erwartete Unabhängigkeit bieten und deshalb allgemein anerkannt sind.
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