1 Jahr Praxiserfahrung mit der Clean Card® PRO zur Kontrolle der Reinigung in Lebensmittelbetrieben

Lebensmittelproduzenten, Verarbeiter und Lieferanten müssen alle Vorkehrungen treffen, um Sicherheit und Qualität der Lebensmittel zur gewährleisten. Eine der unerlässlichen Voraussetzungen dafür ist die Gewährleistung einer lückenlosen Prozesshygiene. In diesem Zusammenhang kommt der betrieblichen Eigenkontrolle der ordnungsgemäßen Reinigung und erforderlichenfalls Desinfektion eine grundsätzliche Bedeutung zu.

Für die Betriebe ist die Schnellkontrolle daher ein wichtiger Faktor bei der Qualitätssicherung, um in wenigen Minuten Mängel im Reinigungs- und Desinfektionsregime aufweisen zu können. Mikrobielle Kontrollen dauern mehrere Tage und eine Produktion muss nach einer Reinigung und Desinfektion möglichst schnell objektiv bewertet werden. Somit sind Schnelltests zur Erkennung von Eiweißrückständen nach der Reinigung eine gute Ergänzung.

Eine Reinigungsüberprüfung kann gemäß DIN 10516: 2009-05 durch visuelle Kontrolle, eine Protein-nachweismethode, einen Farbtest auf Basis von NAD, NADH; NADP und NADPH, und durch einen Lumineszenztest auf Basis von ATP erfolgen. Diese aufgezählten Schnelltestsysteme zur Kontrolle der Sauberkeit von Oberflächen stellen alle keinen direkten Nachweis von Mikroorganismen dar, sondern zeigen die Anwesenheit von Verschmutzungen in Form von Produktrückständen an. Diese können als Nährstoffgrundlage für das Wachstum von Mikroorganismen dienen. Derartige „Verschmutzungen“ können auch auf makroskopisch sauber erscheinenden Flächen vorhanden sein.

Auch Reinigungs-und Desinfektionsmittel stellen laut der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) §2 Abs. 1 Nr. 1 eine nachteilige Beeinflussung des Lebensmittels dar und ein solches nachteilig beeinflusstes Lebensmittel darf laut §3 dieser Verordnung nicht in den Verkehr gebracht werden.
Alle Arbeitsflächen sind nach erfolgter Reinigung mit Wasser von Trinkwasserqualität nachzuspülen, bevor es erneut zu einem Kontakt mit dem Lebensmittel kommt. Eine gegebenenfalls sich anschließende Desinfektion ist nur unter diesen Voraussetzungen erfolgreich. Auch diese Mittel sind in der Regel sorgfältig von den Flächen abzuspülen.

Ein Hygienetest der neuen Generation ist die „Clean Card® PRO“, um die Wirksamkeit der verschiedenen Reinigungsmethoden und Arbeitsabläufe schnell und einfach durch
Überstreichen der Fläche zu bestimmen.
Er kombiniert Know-how aus Chemie, Materialwissenschaft und Print-Technologie in einer innovativen Weise.
Die Handhabung mit den drei Schritten: „Die zu prüfende Stelle mit sauberem Wasser anfeuchten – mit der Clean Card darüber reiben – Testergebnis direkt auf der Karte ablesen“ ist einfach und das Ergebnis kann nach nur 30 Sekunden optisch ausgelesen werden.
Probenahmestellen sind die Flächen, die mit Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen in Berührung kommen (können) und Stellen, die im Bereich der Händehygiene von Bedeutung sind, z.B. Wasserhähne oder Türgriffe. Die Probenahme sollte direkt nach der betriebsspezifischen Reinigung auf makroskopisch sauber erscheinenden Flächen erfolgen.
Proteinrückstände und proteinähnliche Strukturen reagieren mit dem gelben Test-Pad zu einer mittelblauen oder blau-grünen Farbänderung. Bei einer nur leichten helleren Verfärbung liegt es im Ermessen des Anwenders und auch in der Problematik der getesteten kritischen Stelle, ob die Fläche als Sauber oder Nicht-Sauber zu beurteilen ist. Gegebenenfalls sind nur die Rückstände von R+D-Mitteln nachzuspülen. Dieser Test wurde in der Vergangenheit in der Gegenüberstellung zur ATP Biolumineszenz hinsichtlich Zuverlässigkeit und Sensitivität und zur Überprüfung der Praxistauglichkeit getestet und ausführlich evaluiert. (TransMIT Gesellschaft für Technologietransfer - Projektbereich für Lebensmittelqualität und –sicherheit, Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde der Universität Giessen Prof. Dr. med. vet. Michael Bülte). Die Ergebnisse des im Januar 2012 fertiggestellten Gutachtens sind in einem Kurzabriss in der RFL Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung Ausgabe 1/2013 publiziert. „Das System ist anwenderfreundlich und kann für die Eigenkontrolle sowie die Überwachung empfohlen werden.”

Bei der Auswertung ist zu berücksichtigen, dass die Orion Clean Card® PRO auf Reinigungsmittelrückstände z. B. bei unzureichendem Nachspülen reagieren kann. Solche Rückstände können zu einer abweichenden Farbreaktion (himmelblau, hell-türkis, hell-grün, selten weiß) führen. Bei ordnungsgemäßer Reinigung, d. h. insbesondere nach Abspülen des Reinigungsmittels und Nachwischen (Nachziehen) zur Beseitigung des Wassers treten keine Verfärbungen mehr auf.
Bei vielen Kunden und Institutionen wurden zwischenzeitlich auch Paralleltests durchgeführt, die die Korrelation Keimwachstum/Clean Card Ergebnisse untermauern. Die Clean Card reagiert also zielgerichtet auf die Bereiche, auf denen ein späteres Keimwachstum erfolgen kann.
Aufgrund der niedrigen Nachweisgrenze bei einer ersten Farbreaktion, die in Laborversuchen durch eine Verdünnungsreihe mit bovinem Serumalbumin BSA auf den Wert von 25-50 µg/100 cm² bestätigt wurde, wird in einigen Betrieben die Clean Card auch zur Detektion eines möglicherweise noch vorhandenen Allergenproteins verwendet.

Da die Pflicht zur Dokumentation der durchgeführten Eigenkontrollmaßnahmen in der Verordnung über Lebensmittelhygiene ausdrücklich vorgeschrieben ist, wird zur Dokumentation der Durchführung ein Test-Protokoll angeboten. Betriebe, die keine eigenen Vorlagen für eine Reinigungskontrolle verwenden, haben so ein einfaches Hilfsmittel zur Eingliederung in die Vorgaben des HACCP Konzeptes.
Der Test ist einfach anzuwenden und im Grunde von wirklich Jedem anwendbar. Natürlich sollte zur Überprüfung der Reinigungsqualität dieser Test z.B. vom Hygienebeauftragten, den zuständigen QM/QS-Personen oder bei größeren Betrieben, die Dienstleister für die Reinigung/Desinfektion beschäftigen, auch von den Schichtleitern durchgeführt werden.
Eine sorgfältige und ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist die Basis für die Erzeugung sicherer Lebensmittel, die den Anforderungen an Produktqualität, Haltbarkeit und mikrobiologischer Unbedenk-lichkeit entsprechen. Der Test gibt dem Lebensmittelunternehmer eine größere Sicherheit und hilft, die Qualität der Reinigungsmaßnahmen zu optimieren. Vorbeugende und kontrollierende Maßnahmen sind kostengünstiger als mögliche Schäden.

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Dr. Barbara Hildebrandt
amfora health care GmbH
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