Profis der Branche: Peter Heuser im Gespräch (Küchenleiter der Fortbildungsakademie FV.NRW)

Für welches Unternehmen arbeiten Sie und was sind dort Ihre Aufgaben?
Ich bin Küchenleiter in der Fortbildungsakademie der Finanzverwaltung des Landes NRW.
Die Fortbildungsakademie ist die interne Fortbildungseinrichtung der Finanzverwaltung, die im Auftrag des Finanzministeriums Fortbildungen u.a. auch für Führungskräfte durchführt. Aufgrund des hohen Fortbildungsbedarfs beträgt die Auslastung nahezu 100 Prozent.
Ich bin für die Bereiche Einkauf, Speiseplangestaltung nach den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), Personalangelegenheiten der Küche und als Küchenleiter auch für den Bereich Hygiene zuständig.

In welchem Bereich ist ihr Unternehmen tätig und welche Zielkunden werden angesprochen?
Die Fortbildungsakademie ist im Bereich der Seminarverpflegung tätig. Hier sind besondere Anforderungen an eine leichte, gesunde, ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung zu beachten, um den Erfolg der Seminare zu unterstützen und zu sichern. Täglich werden 130 Seminarteilnehmer/innen mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen verpflegt. Im Rahmen des Projekts „Kinderbetreuung“ sind auch kleine Gäste zu verpflegen.

Wie ist das Thema Hygiene bei Ihnen im Betrieb integriert? Wer kümmert sich darum?
Das Thema Hygiene hat in der Akademie einen hohen Stellenwert. Es ist fester Bestandteil der täglichen Aufgaben. Als Hygienebeauftragter kümmere ich mich um die Belange der Hygiene. Dabei geht es nicht nur um die Hygiene in der Küche, sondern auch um die übrigen Bereiche.

Wie werden Sie bei der Optimierung der Betriebshygiene unterstützt? Was sind dort wesentliche Faktoren?
Bitte beschreiben Sie das anhand eines Beispiels.
Unterstützt werde ich hauptsächlich durch das Lebensmittelüberwachungsamt vor Ort und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE, die regelmäßig Audits durchführt. Darüber hinaus gewinne ich durch die Mitgliedschaft im Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V., der viele interessante Fachveranstaltungen anbietet, zahlreiche Kenntnisse. Der wesentliche Faktor hierbei ist die selbstverständliche Integration dieses Themas in den Arbeitsalltag.

Welchen Stellenwert hat eine gute Betriebshygiene für ihre Kunden und woran machen sie es Ihrer Meinung nach fest?
Das Thema Betriebshygiene hat für unsere Kunden einen hohen Stellenwert. Sensibilisiert durch die Medien und eigene Erfahrungen hat sich das Thema fest etabliert.
Die Fortbildungsakademie der Finanzverwaltung war der erste Betrieb in Bonn, der 2009 den NRW Smiley des Ministeriums für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW für vorbildliche Hygiene erhalten hat, was das Vertrauen durch den Kunden sehr gestärkt hat. Den Stellenwert mache ich an verstärkten Nachfragen und auch kritischen Fragen fest.

Wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bezüglich aktueller Entwicklungen im Hygiene-Bereich auf dem neuesten Stand?
Meine Mitarbeiter/innen und ich werden regelmäßig von Fachleuten geschult. Darüber hinaus informiert die Fachpresse umfangreich und aktuell.

Wie hat sich ihr Betrieb zum Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz und Allergenkennzeichnung positioniert und wie bereiten Sie sich und Ihre Mitarbeiter darauf vor?
Aufgrund des großen Interesses der Kunden an diesen Themen ist eine positive Positionierung notwendig, um das Vertrauen des Kunden zu gewinnen und zu erhalten. Durch Schulungen und tägliches Vorleben werden die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vorbereitet.
Durch die deutliche Zunahme von Lebensmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelallergien ist die Kennzeichnung unerlässlich – alleine aus Kundenfürsorge, um gesundheitliche Konsequenzen zu vermeiden.

Haben Sie durch die in 2012 vorgenommenen Internetveröffentlichungen der Behörden eine Veränderung gespürt?
Ja – durchaus. Der Kunde fragt mehr nach und ist kritischer geworden. Auf der anderen Seite spart er nicht mit Lob, weil er unseren Standard erkennt und zu schätzen weiß.

Was macht Ihren Betrieb bzw. Ihre Arbeit so besonders? Wo liegt Ihre Stärke?
Sicherlich spielt die langjährige Erfahrung des gesamten Teams eine große Rolle. Durch das gelebte Free-Flow-System besteht jederzeit ein direkter Kontakt zum Gast. Da alle Beschäftigten unmittelbar bei der Fortbildungsakademie der Finanzverwaltung angestellt sind – also nicht für einen Caterer arbeiten – sind die betriebswirtschaftlichen Zwänge nicht so groß. Das ermöglicht auch ein unmittelbares Eingehen auf Gastwünsche und –bedürfnisse.

Was sind Ihre unternehmerischen Ziele für das kommende Jahr? Und wie gehen Sie diese an?
Die Akademie plant, verstärkt regionale Produkte einzusetzen und eine Biozertifizierung umzusetzen. Momentan sind wir auf der Suche nach entsprechenden Partnern, die auch unsere Vorgaben z.B. Frische durch häufige Lieferung umsetzen können.

Wie haben Sie das Thema Allergenkennzeichnung und die gesetzlichen Vorgaben aktuell umgesetzt?
Die Allergene werden auf unserem Speiseplan, der auch jedem einzelnen Gast bei Anreise ausgehändigt wird, ausgewiesen. Weiterhin gibt es Aufsteller und Aushänge mit entsprechenden Informationen.

Peter Heuser
Fortbildungsakademie der Finanzverwaltung NRW
Horionstr. 1, 53177 Bonn