Die 3 wichtigsten Gebote zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln aus Sicht der Überwachung

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie:
Gewerbetreibende, die Lebensmittel oder Speisen herstellen, müssen heute mehr denn je Verantwortung für die hygienische Unbedenklichkeit der Produkte übernehmen. Der Gesetzgeber fordert, dass ein betriebliches Eigenkontrollsystem vorhanden sein muss. Wie ein solches Risikomanagementsystem aussehen kann und was schriftlich festgehalten werden soll, ist jedoch nicht im Einzelnen vorgeschrieben. Was aber muss denn ein Gastwirt nun tun, damit er zukünftigen Lebensmittelhygiene-Kontrollen ohne Sorgen entgegensehen kann? Dies kann je nach Art und Größe des Betriebs sehr unterschiedlich sein. Nachfolgend einige Inhalte, die für das betriebliche Eigenkontrollsystem wichtig sind.

Wareneingangskontrolle – diese sollten Sie unbedingt durchführen:
Leicht verderbliche Rohstoffe sind sofort bei der Anlieferung zu kontrollieren.
Ist die Ware nicht einwandfrei, so können zu diesem frühen Zeitpunkt bereits Gegenmaßnahmen ergriffen werden: dies kann z. B. sein, dass die Ware nicht angenommen wird.
Kontrolliert werden sollten die ordnungsgemäße Verpackung und Kennzeichnung, Frische und Mindesthaltbarkeitsdatum, Temperatur des Lieferfahrzeugs oder die Kerntemperatur der Kühl-/Tiefkühlware. Es gibt spezielle Temperatur-Messgeräte, um die Kerntemperatur in den Produkten zu messen; für Tiefkühlware mit einer als Bohrer verwendbaren Sonde.
Die Wareneingangskontrolle bzw. evtl. Mängel können z.B. mit einem entsprechend ausgefüllten Stempelaufdruck auf dem Lieferschein festgehalten werden. Dort vermerkt man auch die notwendigen Maßnahmen, die evtl. getroffen wurden (z.B. Verweigerung der Annahme der Ware).

Keine Unterbrechung der Kühlkette - Kühlpflichtige Lebensmittel sofort ins Kühlhaus/Tiefkühlhaus verbringen:
Bei leicht verderblichen Rohstoffen, Zwischen- oder Fertigprodukten die richtige Lagertemperatur und Lagerzeit beachten und überwachen.
Überwachen lässt sich die Temperatur mit einer deutlich sichtbaren Temperaturanzeige außerhalb des Kühlraumes oder mit einem Temperaturmessgerät im Innern des Kühlraums und einem Messprotokoll. Alternativ kann auch ein Temperaturschreiber eingesetzt werden, der im Kühlraum installiert wird.

Alle Lebensmittel und Speisen sind im Kühlschrank verschlossen aufzubewahren.
Auf angebrochenen Waren, die sich nicht mehr in der Originalverpackung befinden, sollte vermerkt werden, wann diese geöffnet wurden und bis wann sie verbraucht werden müssen.

Was ist bei der Zubereitung von Speisen zu beachten?
Bevor verderbliche Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte verwendet werden, sind folgende Punkte zu überprüfen:
Sachgerechte Lagerung, Haltbarkeits- und Verfallsdatum, Frische, Reinheit usw. Je nach Empfindlichkeit der Rohstoffe bzw. der fertigen Produkte bei Vorbereitung, Be- und Verarbeitung auf hygienische Bedingungen achten:
Heiß zubereitete Speisen in einem Schritt durchgaren, soweit die Rezeptur es erlaubt. Bei Frikadellen z. B. mit dem Gabeltest eine Stichprobe machen, ob sie durchgebraten sind. Hackfleischprodukte sollten nur komplett durchgegart eingefroren werden.
Werden gegarte Speisen zwischengelagert, diese möglichst schnell auf eine ausreichende Kühltemperatur bringen.

Wie halten Sie Speisen richtig warm?
Müssen Speisen warm gehalten werden, so ist sicherzustellen, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 65 °C aufweisen. Dafür muss die Warmhalteeinrichtung, z. B. Bainmarie, auf mindestens 70 °C gehalten werden. Vor der Speisenausgabe und während der Warmhaltezeit ist die Temperatur zu kontrollieren. Das Warmhalten von Speisen ist ein kritischer Punkt im Herstellungsprozess. Frische, unbearbeitete Lebensmittel besitzen einen natürlichen Schutz gegen Mikroorganismen. Dieser Schutz geht beim Erhitzen verloren. Werden leicht verderbliche Lebensmittel zubereitet, dann werden dabei ideale Ernährungsbedingungen für Verderbnis- und Krankheitskeime geschaffen.

Welche Rechte hat der Kontrolleur bei Kontrollen:
Der Lebensmittel-Kontrolleur hat vielfältige Rechte bei seiner Kontrolle. Er kann Auflagen erteilen, Bußgelder verhängen oder Betriebsschließungen anordnen. Er wird in Zukunft jedoch mehr darauf achten, ob das Eigenkontrollsystem funktioniert, und sich weniger um jede einzelne Schwachstelle kümmern. Die festgestellten Schwachstellen sollten aufgeschrieben werden. Ebenso die Maßnahmen, mit denen die Schwachstellen behoben wurden. Das verbessert die Partnerschaft zwischen Betrieb und Kontrolleur.
Sicherlich werden Kontrolleur und Unternehmer nicht immer die gleiche Meinung über bestimmte Hygienemaßnahmen haben. Informieren Sie sich, was für die Sicherstellung der Hygiene angemessen und erforderlich ist. Diskutieren Sie über die möglichen Maßnahmen mit dem Kontrolleur. Eine Diskussion ist aber nur dann erfolgreich, wenn beide Seiten ausreichend informiert sind.

Die passenden Messgeräte und professionelle Datenlogger-Technik finden Sie übrigens hier >>>

Was versteht man unter einem Eigenkontrollsystem und welche Elemente sollten beinhaltet sein?
•    Die im Herstellungsprozess evtl. enthaltenen Gefährdungen ermitteln
•    Hygienisch kritische Punkte aufspüren
•    Für ihren Betrieb ein System entwickeln, wie diese hygienisch kritischen Punkte überwacht werden können
•    Maßnahmen für die Überwachung festlegen und durchführen
•    In regelmäßigen Abständen oder bei Bedarf überprüfen, ob das entwickelte Eigenkontrollsystem funktioniert.
•    Eventuell Korrekturen vornehmen
•    Personal schulen

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Dieser Leitfaden soll als Beurteilungs- und Entscheidungshilfe für die Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben im Sinne der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Rahmenüberwachung (AVV Rüb) dienen und zu einer stärkeren Vereinheitlichung des Vorgehens innerhalb Nordrhein-Westfalens beitragen.
Der Leitfaden umfasst Erläuterungen für das Beurteilungsmerkmal:
1. Produktrisiko und die Hauptmerkmale
2. Verhalten des Lebensmittelunternehmers
3. Verlässlichkeit der Eigenkontrollen
4. Hygienemanagement der AVV Rüb

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