Rückstellproben – neue gesetzliche Regelung gilt seit März 2016

Welche Regelung gilt derzeit zum Thema Rückstellproben?
Immer wieder ist hier eine große Verunsicherung festzustellen, was die Art der Lebensmittel für Rückstellproben, die Menge der Rückstellproben und die Zeitdauer der Einlagerung der Rückstellproben angeht.
Seit dem 08.03.2016 gibt es hierzu gar keine gesetzlichen Vorgaben mehr!
Die bisherige Regelung wurde aus der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung gestrichen. Somit gibt es zu diesem Thema derzeit nur noch Empfehlungen, diese jedoch sind sehr sinnvoll zur eigenen Absicherung in einem Erkrankungsfall, um beweisen zu können, dass die gemeldete Erkrankung nicht auf die produzierten Lebensmittel zurückzuführen ist.
 

Rechtslage zu Rückstellproben

Die bisherige Rechtslage sah so aus - Mal Pflicht und mal Freiwilligkeit
Es ist für viele Verantwortliche in der Gastronomie und auch der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr wirklich nachvollziehbar, wenn sich hier alle paar Jahre die gesetzlichen Vorgaben für Rückstellproben ändern.
Der Gesetzgeber ist sich offenbar nicht wirklich im Klaren darüber, wie er Rückstellproben regeln soll. Anders ist das mehrfache Hin und Her nicht zu erklären.
Zeitliche Abfolge der bisherigen gesetzlichen Regelungen:
1994:
In der speziell für Hühnereier neu geschaffenen Hühnerei-Verordnung musste von roheihaltigen Speisen dann eine Rückstellprobe genommen werden, wenn man mehr als 30 Portionen mit Bestandteilen von Rohei produzierte. Die Regelung bezog sich allerdings nur auf roheihaltige Speisen, die nicht erhitzt wurden, zB Desserts (Tiramisu, etc.).

2003:
Die Hühnerei-Verordnung wurde jetzt in die Eier- und Eiprodukte-Verordnung überführt.

2007:
Die Rückstellprobenpflicht wurde jetzt wieder aus der Eier- und Eiprodukte-Verordnung gestrichen.

2010:
Nun wurden in § 20a der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung die Rückstellproben wieder gesetzlich regelt. Es wurde hier festgelegt, dass Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, die Menschen mit einem schwachen Immunsystem verpflegen (zB Kitas, Altersheim, Krankenhäuser), von roheihaltigen Speisen eine Rückstellprobe nehmen müssen. Was waren das für Speisen? Meistens handelte es sich hier zum Beispiel um Eierkuchen oder Waffeln in der Kita oder um den selbst gebackenen Kuchen in einer Wohnbereichsküche. In der Großküche selbst hatte sich bei der Produktion der entsprechenden Speisen längst das pasteurisiertes Ei aus dem Tetrapack durchgesetzt, das nicht als rohes Ei gilt - hier mussten gar keine Rückstellproben genommen werden!

2016:
Zum 08.03.2016 wurde die Regelung für Rückstellproben aus der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung wieder gestrichen.
Man kann sich ohnehin die Frage stellen, ob die Waffel in der Kita oder der Kuchen im Altersheim so kritische Lebensmittel sind, dass davon aus Rückstellproben genommen werden müssen. In der letzten 15 Jahren sank der Anteil der mit Salmonellen kontaminierten Eier von 0,53 % auf nur mehr 0,03 %, so die Zahlen des Bundesinstitutes für Risikobewertung. Im Gegenzug ist das Geflügelfleisch zu 62 % mit Campylobacter-Bakterien und ca. 20 % mit Salmonellen kontaminiert.
Daraus wird ersichtlich, dass vielleicht lange Jahre die Eier zu Unrecht „verteufelt“ wurden.
Allerdings darf man auch nicht verkennen, dass jeder Deutsche im Jahr ca. 223 Eier isst und insgesamt in Deutschland ca. 17.000.000.000 Eier verarbeitet werden.

Empfehlungen der DIN-Norm und der Hygiene-Leitlinie:

Die DIN 10526 und die Leitlinie „Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen“ gehen ganz anders vor. Sie empfehlen, wie folgt vorzugehen:
•    Entnahme von Rückstellproben bei allen selbst hergestellten, leicht verderblichen Lebensmitteln (Desserts, Warmspeisen, Salate, etc.)
•    Jedes Lebensmittel (also zB Soße, Fleisch, Beilage) muss separat entnommen und als einzelne Rückstellprobe aufbewahrt werden
•    Entnahme der Proben möglichst zum Ende der Speisenausgabe
•    Beschriftung der Rückstellprobe mit dem Namen der Komponente, Tag und Uhrzeit
•    Probemenge je Rückstellprobe mindestens 100 g
•    Aufbewahrungsdauer für die Rückstellproben mindestens 7 Tage
•    Aufbewahrungstemperatur –18 °C

Fazit zum Thema Rückstellproben und Eigenkontrolle

Zurzeit gibt es keine gesetzliche Pflicht zu Rückstellproben. Allerdings sind Rückstellproben ein sehr gutes Beweismittel und sollten daher von Betrieben auf freiwilliger Basis zur eigenen Absicherung im Krisenfall durchgeführt werden.
Weiter gilt es zu beachten:
Legt man den Fokus bei den Rückstellproben auf alle selbst hergestellten, leicht verderblichen Lebensmittel, so bedeutet das: Nicht nur das Mittagessen, sondern alle Mahlzeiten müssen für die Rückstellproben berücksichtigt werden.
Auch das Frühstück und Abendessen kann mit Krankheitserregern kontaminiert sein.
Insofern macht es Sinn, eine Analyse durchzuführen und festzulegen, von welchen Komponenten Rückstellproben benötigt werden.
Wir empfehlen wie folgt vorzugehen:
•    Aus unserer Sicht sollten immer je 2 Proben mit 100 g Probenmenge  als Rückstellprobe gebildet werden, damit im Krisenfall eine Rückstellprobe der Lebensmittelüberwachung übergeben werden kann und eine zweite Rückstellprobe noch für die Untersuchung durch ein selbst beauftragtes Labor zur Verfügung steht.
•    Eine Aufbewahrungsdauer von 7 Tagen für die Rückstellproben ist zu kurz. Die Betriebe sind gut beraten, die Rückstellproben 14 Tage bis 3 Wochen aufzubewahren.

Autor: Rainer Nuss, www.hygiene-netzwerk.de

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