Natamycin in der Käserinde – wie groß ist dabei die Gefahr? - Hygieneschulung

Beim Reifungsprozess entsteht die Käserinde, die dafür sorgt, dass der Käse nicht austrocknet und verdirbt. Damit die Oberfläche nicht zu schimmeln und zu verderben beginnt, kann sie mit dem Konservierungsstoff Natamycin (235) behandelt werden. Die Käserinde und auch das Innere werden vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES auf den Gehalt an Natamycin untersucht.

Natamycin in der Käserinde

Damit sich die vor Austrocknung schützende Käserinde bilden kann, wird der Käse in Salzwasser gelegt. Das Salz zieht nun das Wasser aus der Oberfläche des Käses, wodurch eine feste Rinde entsteht. Um diese Rinde während der Reifezeit zu pflegen, wird die Käselaibe immer wieder gewaschen, gebürstet und gegebenenfalls erneut mit Salzlake bestrichen, wenn der Käse eine längere Zeit zum Reifen benötigt. Um bei diesem Vorgang eine Schimmelpilzbildung und einen Verderb zu verhindern, kann die Oberfläche mit einer antibiotisch wirkenden Substanz, dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235), zusätzlich bearbeitet werden.

Dabei muss allerdings beachtet werden, dass laut EU-Verordnung eine Oberflächenbehandlung bei gereiftem Käse nur bis zu einer Höchstmenge von 1 mg/dm2 zulässig ist und Natamycin nicht tiefer als 5 mm in das Innere des Käses gelangen darf.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt aufgrund der Verwendung des Natamycin in der Humanmedizin als Therapeutikum, dass der Einsatz dieses Lebensmittelzusatzstoffes so gering wie möglich gehalten wird.

Gekennzeichnet wird Natamycin bei Fertigpackungen über das Zutatenverzeichnis mit dem Hinweis "Natamycin" oder  mit dem Klassenamen "Konservierungsstoff" und "E 235". Weitere Hinweise auf die Oberflächenbehandlung sind nicht verlangt. Die Käserinde kann mit verzehrt werden.

Wird der Käse an Käsetheken verkauft, muss entweder  mit einem Schild oder in einem eigenen Zusatzstoffordner darauf hingewiesen werden, dass die zu verkaufende Ware unter Verwendung von Natamycin konserviert wurde.

Untersuchungen der Lebensmittelüberwachung

Die Lebensmittelüberwachung untersuchte im Jahr 2017 insgesamt 90 Proben - davon 28 Proben Hartkäse und 62 Proben Schnittkäse - auf Natamycin. Dabei wurde sowohl Käserinde als auch das Käseinnere untersucht.
Beim Hartkäse konnte in 24 Proben kein Natamycin in der Rinde gefunden werden, bei vier weiteren Proben lag der Gehalt zwischen 0,07 - 0,46 mg/dm2. Bei einer Probe wurde der Konservierungsstoff nicht deklariert. Bei der Rinde des Schnittkäses wurde in 22 Proben kein Natamycin gefunden. Die Gehalte in der Rinde der restlichen Proben lagen zwischen 0,08 und 0,68 mg/dm2. Außer bei einer Probe wurde im Käseinneren kein Natamycin nachgewiesen. Bei neun Proben Schnittkäse fehlte der Hinweis auf Natamycin.
Als eine Probe "Provolone-Käse" aus Italien untersucht wurde, konnte der Konservierungsstoff Natamycin in der Käserinde unter dem Kunststoffüberzug in einer Menge von 1,93 ± 0,03 mg/dm2 nachgewiesen werden. Im selben Käse 5 mm unter der Rinde lag der Gehalt an Natamycin bei rund 1,09 mg/kg. Damit wurde die zugelassene Menge deutlich überschritten und auch die Bedingung, dass der Konservierungsstoff nicht weiter als 5 mm in den Käse eindringen darf, wurde missachtet.
Der Hersteller entschuldigte dies damit über die AAC-Kontaktstelle, dass bei der deutschen Kennzeichnung auf "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" hingewiesen wird. Dieses Argument ist jedoch hinfällig, da es sich dabei nur um eine freiwillige Angabe handelt und keine Auswirkung auf die rechtliche Beurteilung hat, was die Einhaltung der Höchstmengen nach der VO (EG) 1333/2008 angeht. Schließlich entsteht die Rinde beim Käse während der Reifung und dient zum Schutz vor Austrocknung und Verderb. Die Rinde unter dem Kunststoffüberzug ist somit Bestandteil vom Käse und muss aus gesundheitlichen Gründen auch nicht entfernt werden, wenn die Vorschriften bei der Behandlung mit Natamycin bei einer Höchstmenge von 1 mg/dm2 eingehalten wurden. Aus Italien liegen keine weiteren Rückmeldungen vor.
Anmerkungen: Bei dem AAC-System handelt es sich um ein elektronisches Netzwerk für Amtshilfe und Zusammenarbeit, bei dem europaweit Informationen zwischen den nationalen Kontaktstellen bilateral ausgetauscht werden.

Ein Jahr zuvor, 2016, wurden zwölf Proben Hartkäse und 34 Proben Schnittkäse ebenfalls auf den Gehalt an Natamycin im Käseinneren und in der Rinde untersucht.
Dabei wurde festgestellt, dass sich bei elf Proben kein Natamycin in der Rinde vom Hartkäse befand und bei einer Probe, bei der im Übrigen die Kenntlichmachung des Konservierungsstoffes fehlte, der Natamycingehalt bei 0,07 mg/dm2 lag. Im Käseinneren wurde bei keiner der Proben Natamycin gefunden.
Die Hälfte der Proben von der Rinde des Schnittkäses war frei von Natamycin.
In den anderen 17 Proben lagen die Natamycingehalte zwischen 0,09 und 0,82 mg/dm2.
Die Kenntlichmachung von Natamycin fehlte bei neun losen Proben und einer Probe Schnittkäse in Fertigpackung.

Wie sieht es bei geriebenem Käse aus?

Wie ist das denn nun bei geriebenem Käse? Schließlich kann dieser auch aus Käse hergestellt worden sein, welcher mit Natamycin behandelt wurde.
Die Untersuchungen aus dem Jahr 2015 zeigen jedoch, dass in keiner der 45 getesteten Proben Natamycin nachgewiesen wurde.
Weitere, häufig zu findende Angaben bei Käse:
"Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet"
Sobald der Schnittkäse ausgereift ist, wird er meistens zum Schutz mit Paraffinen mit Leinen- oder Kunstgeweben, Wachs oder Kunststoff überzogen, beispielsweise der rote Wachsüberzug beim Edamer. Diese Überzüge sollten nicht verzehrt werden, weshalb entsprechend der Käseverordnung der Käse durch "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" gekennzeichnet wird.
"Rinde nicht zum Verzehr geeignet"
Die Rinde, die durch den Reifungsprozess entstanden ist, ist Bestandteil des Lebensmittels und kann so auch mit gegessen werden. Die Angabe "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" ist lediglich eine freiwillige Angabe der Hersteller.
Man sollte dementsprechend die Angabe "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" nicht mit der Angabe "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" verwechseln.

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