Die Pommes-Polizei Teil 3 und Acrylamid in Lebensmitteln - Hygieneschulung

Acrylamid in Lebensmitteln – Veröffentlichung der Verordnung (EU) 2017/2158

Acrylamid ist ein unerwünschtes Nebenprodukt, welches beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren von Kaffee, Getreide und Kartoffeln aus der natürlichen Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckerarten gebildet wird. Derzeit ist davon auszugehen, dass eine vollständige Vermeidung von Acrylamid beim Erhitzen dieser Lebensmittel bei Temperaturen über 120°C ausgeschlossen werden kann.

Bei Tierversuchen wurde festgestellt, dass bei Acrylamid der Verdacht besteht, eine krebserregende Wirkung auf den Menschen auszuüben. Zu diesem Schluss kam auch die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in ihrem Gutachten aus dem Jahr 2015. Gemäß dem ALARA-Prinzip sollten die Gehalte an Acrylamid in Lebensmitteln deshalb so gering wie möglich gehalten werden. Die Lebensmittelunternehmer streben eine deutliche Senkung der Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln mittels eines dynamischen Minimierungskonzepts an.
Derzeit besehen für Acrylamid existieren keine gesetzlichen Höchstwerte. Durch eine neue EU-Verordnung zur Regulierung von Acrylamid in Lebensmitteln wurde jedoch am 20. 11.2017 die Verordnung (EU) 2017/2158 veröffentlicht.
Diese Verordnung richtet sich in Bezug auf die Minimierungsmaßnahmen an den Lebensmittelunternehmer. Sie beinhaltet darüber hinaus aber auch Richtwerte für den Acrylamidgehalt in bestimmten Lebensmitteln.
Aufgrund dieser Richtwerte ist nun eine Verifizierung der Wirksamkeit der beschriebenen Minimierungsmaßnahmen möglich.

Für folgende Lebensmittelgruppen wurden Minimierungsmaßnahmen festgelegt:

•    Pommes frites und vergleichbare Erzeugnisse mit dem Richtwert 500 µg/kg
•    Kartoffelchips, Snacks, Cracker und vergleichbare Erzeugnisse auf Kartoffelbasis mit dem Richtwert 750 µg/kg
•    Brot je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 50-100 µg/kg
•    Feine Backwaren je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 300-800 µg/kg
•    Frühstückszerealien außer Porridge je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 150-300 µg/kg
•    Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 40-150 µg/kg
•    Kaffee je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 400-850 µg/kg
•    Kaffeemittel je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 500-4000 µg/kg

Durch die Anwendung der Minimierungsmaßnahmen sollen Acrylamid-Gehalte unterhalb dieser Richtwerte erreicht werden.

Derzeit sieht die EU sieht keine Sanktionierung bei Überschreitung der Richtwerte vor, erhöhte Werte weisen aber auf die Notwendigkeit der Überprüfung der Wirksamkeit der angewandten Minimierungsmaßnahmen hin.
Die Verordnung tritt am 11. Dezember 2017 in Kraft und gilt ab dem 11. April 2018. Ein weiterer Auslegungsleitfaden wird für Frühjahr 2018 erwartet.

UPDATE: Die Verordnung gilt nun seit dem 11. April 2018!

Dies bedeutet für Sie:
Sollten bei einer Probenahme der amtlichen Lebensmittelüberwachung Überschreitungen der zulässigen Acrylamid-Gehalte festgestellt werden, so ist mit weiteren Kontrollen und einer Ursachenforschung in ihrem Betrieb auszugehen.
Mit solchen Probenahmen im Rahmen einer Schwerpunktaktion ist ab Mitte des Jahres 2018 nach Inkrafttreten der neuen Verordnung zu rechnen.
Bereiten sie sich jetzt schon darauf vor und lassen Sie ihre Lebensmittel hinsichtlich ihres Acrylamid-Gehaltes von uns im Rahmen einer betriebsinternen Probenahme testen.

Weitere Berichte und Infos zum Thema Acrylamid-Gehalte und der entsprechenden Richtwerte

Hier finden Sie den Bericht Teil 1 zum Thema "Pommes-Polizei" >>>

Hier finden Sie den Bericht Teil 2 zum Thema "Pommes-Polizei" >>>

Hygieneschulungen und Personalschulungen erhalten Sie hier >>> 

Tipp für die Praxis:

HACCP Konzept als kostenloses E-Book

HACCP-Konzept kostenlos als E-Book hier erhältlich: http://www.haccp-konzept.hygiene-netzwerk.de/
Das E-Book beinhaltet folgende Schwerpunkte:
✓ HACCP-Konzept – Erklärung, Einführung, Umsetzung
✓ Rechtliche Aspekte
✓ HACCP – was ist das
✓ Stufen des HACCP-Konzepts
✓ Personalhygienische Massnahmen
✓ Lenkungspunkte festlegen
✓ Umsetzung des HACCP-Konzepts anhand von Beispielen
✓ Hilfestellung