Entsprechendes Getreide kann Gefahrstoff Acrylamid senken - Hygieneschulung

Bei starker Hitzeeinwirkung in stärkehaltigen Lebensmitteln, wie beispielsweise beim Backen von Brot und anderen Gebäcken, entsteht Acrylamid, ein potenziell krebserregender Stoff. Nun fanden die Universität Hohenheim in Stuttgart und die Gewerbliche Schule Im Hoppenlau in ihrer Studie raus, dass sich bereits die Vorstufe von Acrylamid noch vor dem Backen um 70 Prozent senken lässt, indem man Getreide und Mühle sorgfältig auswählt.

Schon in früheren Studien bewies die Universität Hohenheim, dass zum Beispiel auch Schwefeldüngung auf den Getreidefeldern und eine längere Teigruhe weniger Acrylamid entstehen lassen. Anlässlich der Entscheidung der EU-Kommission, die Richtlinien von Acrylamid zu verschärfen, wurden diese neuen Untersuchungen gestartet.
Der vermutlich krebserregende Stoff Acrylamid entsteht vor allem dann, wenn Speisen stark erhitzt werden, so zum Beispiel beim Frittieren, Backen, Braten und auch Toasten. Daher wurden auch besonders bei Chips, Kaffee und Pommes Frites sehr hohe Acrylamidwerte festgestellt. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim erklärte, dass der Acrylamidgehalt bei normalem Brot sehr gering ist und eigentlich hauptsächlich in der Kruste vorhanden sei. Bei Kleingebäcken, wie zum Beispiel bei Keksen, Lebkuchen und Knäckebrot ist dies allerdings nicht der Fall, so Dr. Longin.

Doch laut der neuen EU-Verordnung soll sich dies nun ändern, denn künftig soll auch bei Backwaren darauf geachtet werden, dass sie so wenig Acrylamid wie möglich enthalten:
Die EU-Kommission setzte im April 2018 die Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln >>> wieder etwas herunter. Nun darf zum Beispiel Weizenbrot nur noch 50 Mikrogramm statt 80 Mikrogramm pro Kilogramm enthalten. Brote aus anderen Getreidesorten dürfen nur noch 100 statt 150 Mikrogramm pro Kilogramm Acrylamid enthalten. Auch bei Vergleichsprodukten wie Chips, Kaffee und Pommes Frites wurde die Richtlinie für Acrylamid heruntergesetzt, wobei man natürlich bedenken muss, dass bei diesen Produkten deutlich höhere Acrylamidwerte gelten.

So darf Kaffee 400 Mikrogramm enthalten, Kartoffelchips 750 Mikrogramm und Pommes Frites 500 Mikrogramm. Friedrich Longin argumentierte, dass die Neuverordnung dazu motivierte, bei der Wahl der Getreideart und –sorte für die Getreidebranche eventuelle Unterschiede genauer zu betrachten, und zwar noch vor dem eigentlichen Backvorgang, nämlich bei der Wahl der Sorte und Herstellung des Mehls.

Bei den Recherchen achteten die Forscher auf die Vorstufe von Acrylamid, das sogenannte Asparagin, das die Menge des wahrscheinlich krebserregenden Acrylamids nicht nur abhängig vom Backen, sondern auch stark abhängig von der Asparaginmenge in der Rohware ist. Demzufolge ist ein möglichst geringer Asparagingehalt eine der besten Maßnahmen, um einem Acrylamidüberschuss vorzubeugen.

Getreidesorte bestimmt das Acrylamidrisiko

Während der Forschung baute die Universität Hohenheim insgesamt 150 Getreidesorten an drei Standorten in Baden-Württemberg an, verarbeitete die Körner zu Vollkornmehl und bestimmte schließlich den Gehalt an Asparagin.
Der Umfang der Ergebnisse brachte selbst die Wissenschaftler zum Staunen, da bei der Analyse sehr große Unterschiede zwischen den einzelnen Getreidesorten festgestellt werden konnten. Während Asparagingehalte von 140 mg pro kg festgestellt wurden, gab es auch welche mit 450 mg pro kg Vollkornmehl, erklärte Friedrich Longin. Allein die Wahl der richtigen Weizensorte nimmt so starken Einfluss auf den Asparagingehalt, dass dieser schon zu Beginn der Wertschöpfungskette um fast 70 Prozent reduziert werden kann.

Weitere Risikoreduktion durch Getreidezüchtung

Durch entsprechende Züchtung könnte der oben genannte Wert noch weiter reduziert werden, fand die Arbeitsgruppe heraus. M.Sc. Matthias Rapp von der Universität Hohenheim erklärte, dass sie durch genetische Untersuchungen klar zeigen konnten, dass der Asparagingehalt zwar durch die Umwelt, aber noch mehr durch Vererbung bestimmt wird. Allerdings ist die Züchtung von Getreide mit niedrigem Acrylamid-Risiko laut Matthias Rapp gar  nicht so einfach, da der Asparagingehalt durch vergleichsweise viele Gene beeinflusst wird, was die Zucht wesentlich komplexer und aufwändiger macht und nur sehr langsame Züchtungsfortschritte erlaubt. Ferner erläutert Matthias Rapp, dass die Asparagingehalte bisher in der Zucht keine wesentliche Rolle spielten, wie ebenfalls in den Studien bewiesen wurde. Vorhanden waren sowohl alte als auch moderne Getreidesorten, die sowohl einen niedrigen als auch einen hohen Asparagingehalt aufweisen konnten. Für die richtige Zucht sind vor allem finanzielle Mittel von Nöten, da die Weizenzüchter vermutlich nur dann auf niedrige Asparagingehalte züchten werden, wenn ihnen die Getreidebranche dies auch vergütet.

Recherchen sind auch gültig für alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn

Nach den überraschenden Befunden bei Brotweizen wurden die Forschungen auf weitere alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn erweitert. Je Art wurden weitere 15 Sorten von drei Anbauorten ebenfalls zu Vollkornmehl verarbeitet und auf Asparagingehalte untersucht.
Friedrich Longin erklärt, dass sich auch bei Emmer und Dinkel die Sortenwerte in einem ähnlichen Bereich befanden wie bei Brotweizen. Daher kann man schließen, dass auch hier durch die Sortenwahl schon früh in der Wertschöpfungskette der Acrylamidwert der Backwaren gering gehalten werden kann. Des Weiteren fügt Matthias Rapp die Ergänzung hinzu, dass dies auch bei Einkorn gilt, jedoch in einer etwa doppelt so hohen Konzentration.
Den Grund dafür zeigt ein weiteres Experiment.

Beeinflussung der Acrylamidgehalte durch den Ausmahlungsgrad

Welchen Einfluss die Weiterverarbeitung des Getreides zu Mehl hat, untersuchten Matthias Rapp und Friedrich Longin in einer Kooperation mit der Gewerblichen Schule im Hoppenlau. Für diese Studie verwandelten die Forscher fünf Brotweizensorten von zwei verschiedenen Standorten zu Mehl der am häufigsten verwendeten Mehltypen und stellen daran den Asparagingehalt fest.
Der stellvertretende Leiter der Schule im Hoppenlau, Dr. Andreas Baitinger erklärt, dass im Vollkornmehl ähnlich viel Asparagin festgestellt wurde wie im dunklen Brotmehl der Type 1050, jedoch im feinen Auszugsmehl der Type 550 nur noch ein ganz kleiner Bruchteil Asparagin vorhanden war und dieses Mehl hauptsächlich in der Bäckerei verwendet wird. Warum es zu einem solchen Unterschied kommt, liegt daran, dass sich der größte Teil des Asparagins bei der Aleuroschicht befindet, welche ziemlich weit außen im Korn ist. Daher sind auch mehrheitlich die dunklen Brotsorten betroffen. Baitinger erweitert hierzu, dass dies auch der Grund sei, weshalb im Einkornvollkornmehl mehr Asparagin enthalten ist, denn Einkorn hat ein viel kleineres Korn, somit hat es auch relativ mehr Randschichten und weniger Korninneres.

Vollkornprodukte sind trotzdem gesund

Dass Vollkornbrot nun aus gesundheitlichen Aspekten aus der Ernährung verbannt werden sollte, ist laut Wissenschaftlern nicht gerechtfertigt, denn besonders die Randschichten des Korns beinhalten sehr viele positive Stoffe, was einen häufigen Verzehr von Vollkornprodukten wertvoll für den Körper macht und wichtig für die menschliche Ernährung ist. Somit sollte man besonders in der Vollkornbäckerei andere Strategien zur Reduktion von Acrylamid einsetzen. Außer der Wahl einer geeigneten Getreidesorte sollte man auch auf Schwefeldüngung der Getreidefelder, auf eine verlängerte Teigruhe und auf die Vermeidung zu langer hoher Hitze beim Backen achten, was die Universität Hohenheim in zahlreichen Studien zeigen konnte.
Schon circa zehn Jahre zuvor konnten Hohenheimer Wissenschaftler relevante Fakten zur Acrylamidreduktion bei Backwaren erforschen. Prof. Dr. Gräff-Hönninger, eine Mitautorin der damaligen Studie sagt, dass ein Mangel an Schwefel beim Anbau von Weizen zu stark ansteigenden Acrylamidgehalten führt und dementsprechend schon die Landwirte beim Weizenanbau auf eine ausreichende Schwefelversorgung achten sollten.

Ebenso kann die Backtechnologie Einfluss auf den Acrylamidwert im fertigen Gebäck nehmen, indem man zum Beispiel dem Mehl die Aminosäure Cystein hinzufügt. Diese Aminosäure wirkt quasi wie ein Abfangjäger und hat eine hemmende Wirkung auf die Bildung des Acrylamids, so Prof. Dr. Dr. Reinhold Carle, Lebensmittelwissenschaftler der Universität Hohenheim. Für den Hausgebrauch fand die Wissenschaft jedoch auch leichtere Wege, damit der Giftstoff vermieden werden kann. Lebensmitteltechnologen stellten fest, dass Brot einen erhöhten Acrylamidgehalt aufweist, wenn man es in Umluftöfen backt, was wegen der schnellen Abtrocknung der Teigoberfläche und der intensiven Krustenbildung geschieht. Daher sollte man Brot entweder kurz bei höherer Temperatur (280°C) oder bei niedriger Temperatur (200°C) und dafür länger backen. Ferner kann man auch den Brotteig länger gehen lassen, weil dann die Hefe das Asparagin konsumiert und somit das Acrylamidpotenzial sinkt.

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