Hotel- und Gastronomiebetrieb ausgezeichnet: Hygiene und Betriebsführung vorbildlich – da lacht der Hygiene-Smiley nicht nur im Schwarzwald

Am 28.06.2016 wurde ein weiterer Betrieb in den Kreis der hygienisch vorbildlichen Gastronomiebetriebe aufgenommen und hatte Grund zu feiern. Roman Murch, Hotelmanager vom Best Western Hotel Hofgut Sternen erhielt freudenstrahlend die Auszeichnung mit dem Hygiene-Smiley durch Herrn Rainer Nuss überreicht. Dieser übergab stellvertretend für das Hygiene-Netzwerk diese besondere Auszeichnung. Der erreichten Zertifizierungsstufe sind viele Arbeitsstunden, Kontrollen, Schulungen und Besprechungen vorausgegangen. Das Wichtigste an dieser Zertifizierung ist aber, dass der Weg für die Zukunft und einer passgenauen Umsetzung der gesetzlichen Anforderungen an Hygiene und HACCP geebnet und zukunftsfähig vorbereitet ist. Dies wurde nun mit dem Hygiene-Smiley, der exklusiv durch die Firma Hygiene-Netzwerk GmbH & Co. KG verliehen wird, offiziell bescheinigt.
Das BEST WESTERN Hotel Hofgut Sternen liegt inmitten des Naturparks Südschwarzwald auf einem 3 Hektar großen Areal am Fuße der Ravennaschlucht.  Das *** S Hotel  verfügt über 44 Zimmer im traditionellen Schwarzwaldhaus, 18 Zimmer im historischen Goethehaus und 6 Studios und Suiten im modernen Glashaus. Die „Frische Hofgut Küche“ des Restaurants ist Mitglied der „Naturparkwirte“ und legt höchsten Wert auf die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. Das 40- köpfige Hotelteam begrüßt im Jahr ca. 40.000 Übernachtungsäste und legt hohen Wert auf persönlichen Service und eine familiäre Atmosphäre im Haus. Der Betrieb ist Teil der Unternehmensgruppe Drubba. Mit dem Hauptsitz in Titisee und ca. 300 Mitarbeitern ist die Unternehmensgruppe ein international operierendes Familienunternehmen in der Tourismusbranche.
Besonders hervorzuheben ist die gute Zusammenarbeit mit Geschäftsführer Thomas Drubba während den Vorbereitungen zur Zertifizierung und der anschließenden Umsetzung. Dieser stand von Beginn an tatkräftig hinter dem Projekt und war immer bemüht, die kleineren Beanstandungen der ersten Kontrollen sofort zu erledigen. „Dies ist aus meiner Sicht der wichtigste Baustein im ganzen Ablauf der Zertifizierung, denn sogenannte „Schönwetter“-Zertifizierungen sind nicht möglich und ohne permanente Unterstützung durch die Führungskräfte bewegt sich oft nur langsam was in den kontrollierten Betrieben. Kleinere Mängel wird es am Anfang einer Zertifizierung immer geben, die Frage ist nur, wie schnell und umfassend diese dauerhaft beseitigt werden“, so Rainer Nuss, welcher die Kontrollen und letztlich auch die Zertifizierung vor Ort vorgenommen hat. Denn das Ziel ist klar vorgegeben: Nachhaltigkeit in der Umsetzung der gesetzlichen Anforderungen und langfristige Sicherstellung eines vollumfänglich funktionierenden Eigenkontrollsystems. Dabei liegen die Anforderungen zur Zertifizierung weit über den gesetzlichen Anforderungen.

Informationen zum Hygiene-Smiley und der Hygiene-Zertifizierung:

Der Hygiene-Smileys steht bundesweit für ein vorbildliches Hygienekonzept und die Umsetzung der gesetzlichen Anforderungen. Hierbei ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal, dass die Kontrollen und die Betreuung durch das Hygiene-Netzwerk weit über den gesetzlichen Anforderungen stehen. Somit sind die zertifizierten Betriebe dauerhaft auf einem hygienischen Top-Niveau. Bei den Kontrollen liegt nicht nur die reine Hygiene im Fokus sondern auch die ganzheitliche Betreuung, denn das Hygiene-Netzwerk greift auf ein einmaliges Know-how-Netzwerk innerhalb des Hygiene-Kompetenzteams zurück. Hierzu gehören fast 30 Partnerunternehmen aus den Bereichen Schulung, Hygiene-Dienstleistungen, Schädlingsbekämpfung, Reinigung & Desinfektion, Laderaumhygiene und Fahrzeugausstattung, Mietberufskleidung, technische Tiefenhygiene, Laborleistungen und Brandschutz für Großküchen.
Schnelligkeit, umfangreiche sowie nachhaltige Beratung stehen im Vordergrund der Leistungen und dem Portfolio an praxisorientierten Möglichkeiten durch das Hygiene-Netzwerk. „Das Hygiene-Netzwerk ist vergleichbar mit der bekannten Notrufnummer „110“. Der Gewerbetreibende kann zu jedem Problem oder zu jeder Fragestellung hier anrufen und erhält schnell und unkompliziert Hilfe“, so Johannes Krahwinkel, Geschäftsführer des Hygiene-Netzwerks. Für Gastronomie- und lebensmittelherstellende Betriebe steht das Hygiene-Netzwerk im Bedarfsfall zur Beratung und lösungsfindenden Unterstützung bereit. Das Motto „Hand in Hand mit starken Partnern“ ist gelebte Wirklichkeit. Dies hat sich gerade in manch schwieriger Situation nach Kontrollen durch die Behörden für manch einen Gastronomieleiter und Geschäftsführer bewährt. Das Hygiene-Netzwerk kann in Krisensituationen sehr schnell reagieren und einen Betrieb innerhalb kürzester Zeit auf hygienisch einwandfreien Kurs bringen und langfristig auf dem gewünschten Niveau zu halten. Gerade auch die Kommunikation mit den amtlichen Kontrollbehörden und die damit einhergehende Mediation sind eines der Spezialgebiete des Hygiene-Netzwerks.

Es gibt eine Vielzahl von Betrieben und Franchiseunternehmen in ganz Deutschland, die auf lückenlose Dokumentationen und funktionierende HACCP Konzepte vertrauen müssen. Hierbei ist das Hygiene-Netzwerk in allen wichtigen Entscheidungen an der Seite der Gewerbetreibenden und hilft zukunftsfähige Konzepte zu erstellen.
Ein solches Unternehmen ist die Gastro Concept Management GmbH aus Köln.

GCM Systemgastronomie – Qualität und vorbildliches Management

Die GCM Gastro Concept Management GmbH hat sich darauf spezialisiert, systemgastronomische Konzepte zu entwickeln und zu vermarkten. Das Unternehmen pachtet Standorte von Einzelhandelsketten, wie z.B. Hornbach und toom. Dort wird ein optisch ansprechender und qualitativ hochwertiger Imbisscontainer platziert. Diese werden dann an Franchisepartner/innen verpachtet. Aktuell gibt es deutschlandweit 70 Standorte, in 2016 werden noch 12 neue Standorte dazu eröffnet. Die Wachstumsprognosen für die nächsten Jahre sehen bis zu 30 Neueröffnungen jährlich vor.
Abgerundet wird das Systemkonzept durch ein stimmiges Sortiment und das Alleinstellungsmerkmal eigener Produkte vom Sternekoch Mario Kotaska. Diese Produkte werden nach der Rezeptur des Sternekochs hergestellt. Die Qualitätssicherung erfolgt durch hohe HACCP-Standards und die betriebseigenen Operation Managers vor Ort sowie durch externe Unternehmen. Dazu gehören das Hygiene-Netzwerk und die Bakery Solution, welche Mystery Checks durchführen.
Mit diesem Konzept starten auch Quereinsteiger leicht und erfolgreich mit Ihrem eigenen Imbiss durch.

Fragen zur Zertifizierung mit dem Hygiene-Smiley und den Vorteilen für die Betriebshygiene

Was macht die Hygiene-Smiley Zertifizierung so besonders für den Betrieb?
Derzeit gibt es in Deutschland nur ca. 100 Betriebe, welche mit dem Hygiene-Smiley zertifiziert sind.
Eine Zertifizierung erfordert mindestens 2 Betriebskontrollen vor Ort, bei denen es zu keinen wesentlichen Hygienemängeln kommen darf. Bei den Kontrollen werden durch die Experten des Hygiene-Netzwerkes auch Abklatsch- und Abstrichproben entnommen, um die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen im Betrieb zu überprüfen. So sieht z.B. ein frisch gespülter Teller aus der Spülmaschine immer sauber aus, ob er jedoch den Hygiene-Vorgaben der DIN entspricht, kann nur eine Abklatschprobe und eine Untersuchung im Labor beweisen. Gleiches gilt für die Hände der Mitarbeiter. Unsere Kontrolleure machen Abstrichproben der Mitarbeiterhände nach dem Händewaschen, um zu überprüfen, ob die Mitarbeiter wissen, wie eine vernünftige Händereinigung funktioniert und umgesetzt wird.
Weiterhin werden Lebensmittel und Wasserproben erhoben, welche durch unser Partnerlabor mikrobiologisch untersucht werden. Hiermit kann man sehr gut analysieren, ob im Betrieb hygienisch gearbeitet wird. Alles in allem ist der Prozess der Zertifizierung von den Kontrollen vor Ort sowie den Ergebnissen der Laboruntersuchung der Abklatsch- und Lebensmittelproben abhängig. Hinzu kommt dann noch eine recht ausführliche Überprüfung der Dokumentation des HACCP-Konzeptes.  

Worin liegt der Nutzen für den Betriebsinhaber?
Der Inhaber kann sich bei einer Zertifizierung sicher sein, dass sein Betrieb ein sehr hohes Hygieneniveau hat und er sich in Bezug auf Kontrollen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung keine Sorgen machen muss. In der Regel sind die gesetzlichen Vorgaben inzwischen so umfangreich, dass ein Gewerbetreibender dies nicht mehr alles selber überschauen und sich immer auf dem neuesten Stand halten kann. Hierzu bedarf es eines kompetenten Partners und Beraters.
Weiterhin übernimmt das Hygiene-Netzwerk mit seinen Experten auch, sofern noch nicht vorhanden, die Erstellung um Komplettierung der HACCP-Dokumentation und der Hygieneschulungen im Betrieb. Hierdurch kann sich der Gewerbetreibende um sein Tagesgeschäft kümmern und weiß, dass er im Hygienebereich gut aufgehoben ist.

Was sind die häufigsten Probleme die zu Beginn einer Beratung durch das HN auffallen und behoben werden?
Es fehlt immer wieder die Dokumentation zum HACCP-Konzept oder sie ist nur zum Teil umgesetzt. Weiterhin fehlen sehr oft die gesetzlich geforderten Hygieneschulungen. Im Bereich der Betriebshygiene muss erst eine grundlegende Inspektion aller Betriebsräume durchgeführt werden, um eine Aussage treffen zu können, wo noch nachgebessert werden muss oder kann. Dies ergibt sich auch sehr häufig über die Beanstandungen der Abklatsch- oder der Lebensmittelproben, welche Aufschlüsse über Schwachstellen im Betrieb geben.

Welche Inhalte werden in den jährlichen Personalschulungen vermittelt?
Insbesondere bei Hygieneschulungen sind Unabhängigkeit und Neutralität, aktuelle Fach- und Brancheninformationen extrem wichtig.
Unsere Referenten für die Hygieneschulungen sind Experten auf ihrem Gebiet und unterrichten Sie auf dem aktuellsten Stand der Gesetzes-und Rechtslage.
Der Gesetzgeber schreibt derzeit unterschiedliche Hygieneschulungen vor:
Hygieneschulung für Mitarbeiter nach der VO (EG) 852/2004 - diese gilt für alle Mitarbeiter im Lebensmittelbereich und muss einmal jährlich durchgeführt werden.

Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (die sogenannte Erstbelehrung muss bei Aufnahme der Tätigkeit i.d.R. beim zuständigen Gesundheitsamt absolviert werden - danach muss der Arbeitgeber seine Mitarbeiter einmal jährlich wiederkehrend belehren. Dies gilt für alle Mitarbeiter, die mit leichtverderblichen Lebensmitteln in Berührung kommen.

HACCP-Schulung - Sofern Ihr Betrieb ein HACCP-Konzept einführt, muss damit eine HACCP-Schulung für die damit betrauten Mitarbeiter einhergehen. Danach muss diese HACCP-Schulung regelmäßig (1 Mal jährlich) wiederholt werden.

§ 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Schulung - diese Schulung gilt für alle Mitarbeiter, die mit leichtverderblichen Lebensmitteln umgehen und keine Berufsausbildung im Lebensmittelbereich besitzen. Diese Schulung muss im Gegensatz zu den anderen oben aufgeführten Schulungen nur ein einziges Mal durchgeführt werden.
 
Hygieneschulungen sind ein komplexes und vielfältiges Thema. Sollten Sie Fragen haben, welche Hygieneschulungen Sie in Ihrem Betrieb umsetzen müssen, so beraten wir Sie hierzu gerne: info@hygiene-netzwerk.de
Eine Übersicht der verschiedenen Seminarangebote finden Sie hier >>>

Kann jeder Betrieb einen Smiley erhalten?
Grundsätzlich kann dies jeder Betrieb erreichen, dafür muss allerdings schon einiges getan werden in Bezug auf Hygiene, Dokumentation und Schulung der Mitarbeiter. Es stellt besondere Anforderungen an die Qualität der Mitarbeiter, die Umsetzung der Hygienerichtlinien und ein sehr hohes Qualitätsdenken. Um zu prüfen, wie weit der jeweilige Betrieb ist und inwieweit eine zukünftige Zertifizierung denkbar ist, bedarf es der Erstbegehung. Hierbei werden bereits wichtige Eckpunkte des Betriebes geprüft und die vorhandenen hygienischen Maßstäbe kontrolliert. Die Erstbegehung ist maßgebend für eine weitere Zusammenarbeit in Bezug auf eine Zertifizierung.

Was empfehlen Sie Betrieben als optimale Vorbereitung zu bevorstehenden amtlichen Kontrollen?
Er sollte sich anhand eines externen Beraters absichern, denn die Anforderungen im Hygienebereich und deren Umsetzung sind inzwischen so vielfältig, dass er hierzu Hilfe benötigt. Denken Sie nur an die Umsetzung der Kennzeichnung der Zusatzstoffe und seit Ende 2014 neu, die Umsetzung der Kennzeichnung der 14 Hauptallergene. Dies hat die Lebensmittelunternehmer vor sehr hohe Herausforderungen gestellt, die vernünftig und ohne unendlichen Aufwand umzusetzen.
In all diesen Bereichen hilft Ihnen das Hygiene-Netzwerk gerne weiter. Häufig gestellte Fragen und Antworten zum Thema Allergenkennzeichnung finden Sie hier >>>.

MaxINtime – Partner für Hygiene-Smiley Zertifizierungen

Das Hygiene-Netzwerk kann bei den bundesweiten Zertifizierungen auch auf leistungsstarke Partner zählen. Im vergangenen April kam die Koblenzer Firma MaxINtime als Lizenznehmer dazu und wird speziell für den Raum Koblenz / Rheinland Pfalz als Ansprechpartner für die Kontrollen und die Zertifizierung mit dem Hygiene-Smiley zur Verfügung stehen.
Gesetzliche Regelungen, Prüflisten, Checklisten, Arbeitsorganisation und die Eigenkontrolle stellen für viele Betriebe eine hohe Anforderung dar. Was, wann und wie geprüft und dokumentiert werden muss, ist nicht immer klar und eindeutig bei den Unternehmen festgelegt. Check de Cuisine in Verbindung mit der freiwilligen Hygiene-Zertifizierung stellt sich dieser Herausforderung und hilft sie zu lösen. „Mit dem Hygiene-Smiley zertifizieren wir unsere Kunden nach den gesetzlichen Anforderungen. So können sich Gäste zertifizierter Betriebe ganz sicher sein, dass alle Hygieneanforderungen erfüllt werden. Damit ist der Hygiene-Smiley für unsere Kunden ein Marketinginstrument und Check de Cuisine hilft ihnen Ihre internen Prozesse effektiv zu gestalten, sodass alle Anforderungen erfüllt werden“, so Thomas Zydeck (Lizenznehmer / Firma MaxINtime).

Aktuelles zum amtlichen Smiley und dem sogenannten Internetpranger finden Sie hier >>>

Einen weiteren Bericht zur Hygiene-Smiley Zertifzierung bei der Ostermann Gastronomie finden Sie hier >>>

Weitere Tipps für Ihre Betriebshygiene:

Kennzeichnung von Lebensmitteln und Equipment: Wasserlösliche Etiketten und Hygiene-Label zur Lebensmittelkennzeichnung

Überprüfung der erfolgreichen Reinigung und Desinfektion im Betrieb: Reinigungskontrolle

Videos und Filme zum Thema HACCP und Hygiene: Videoportal HACCP

Beschreibung zum Foto der Zertifizierungsübergabe oben:
Erfolgreiches Hygienekonzept mit dem Hygiene-Smiley ausgezeichnet.
Von links Herr Andreas Fleischer (Teamleitung Küche), Herr Roman Murch (Hotelmanager), Frau Nicole Heckendorf (Restaurantleitung), Rainer Nuss (Hygiene-Netzwerk).