Hygienisch vorbildlich: Stadtwerke Heidelberg erhalten die Hygiene-Smiley Zertifizierung

Am 12.10.2016 wurde das Betriebsrestaurant der Stadtwerke Heidelberg mit dem Hygiene-Smiley zertifiziert. Die gute und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit dem Hygiene-Netzwerk besteht schon viele Jahre. Somit war der Schritt zur „Zertifizierung für vorbildliche Hygiene“ eine klare Entscheidung, welche nun auch offiziell verkündet werden sollte.
Im Bereich Küche & Kantine des Betriebsrestaurants arbeiten 10 Mitarbeiter in Vollzeit und 6 Mitarbeiter in Teilzeit, welche sich um den Einkauf der Waren, die Tagesproduktion vor Ort und die Gästebewirtung bei speziellen Anlässen kümmern. Täglich werden 400-500 Essen produziert, die saisonal angepasst sind und einen großen Spielraum für eine abwechslungsreiche Speisenkartengestaltung lassen. Das Betriebsrestaurant steht hierbei nicht nur den Mitarbeitern der Stadtwerke zur Verfügung, sondern bietet auch den anliegenden Unternehmen im nahen Umkreis eine optimale Bewirtungsmöglichkeit.
Johannes Krahwinkel (Geschäftsführer der Hygiene-Netzwerk GmbH & Co KG) führte mit Dietmar Freund (Leitung Küche, Kantine und Betriebsrestaurant der Stadtwerke Heidelberg) ein Interview anlässlich der erfolgten Hygiene-Zertifizierung.
Sie sind erfahrener Gastronom mit einem facettenreichen Lebenslauf. Welchen Stellenwert bemessen Sie dem Thema Hygiene heutzutage für Gastronomiebetriebe bei?
Ohne Frage ist die Beachtung und Einhaltung höchster Hygienestandards unerlässlich für die Gastronomie. Natürlich ist mir als Koch Hygiene ein ureigenes Anliegen. Zusätzlich trägt die Verantwortung, die man als Koch für die Gesundheit der Menschen, die bei uns essen und uns damit vertrauen, und auch für den Betrieb, für den man arbeitet, zu einem hohen Hygiene-Bewusstsein bei. Stellen Sie sich den Imageschaden vor, den die Firma hätte, wenn es bei uns ein Hygieneproblem gäbe.

Welche Unterschiede gibt es zu früheren Zeiten und welche Herausforderungen bringen diese mit sich?
In der Überprüfung der Hygienestandards durch Institutionen wie dem Wirtschaftskontrolldienst gab es in der vergangenen Zeit einen deutlichen Richtungswechsel: Wurden früher augenscheinliche Aspekte wie zu alte Küchenutensilien oder sichtbare Verschmutzungen auf Oberflächen untersucht, wird heute viel mehr Augenmerk auf Messergebnisse und Dokumentation gelegt.
Keine Anlieferung, Lagerung, Zubereitung oder Ausgabe von Lebensmitteln darf ohne ausreichende Temperaturmessung durchgeführt werden. Auch die Kühlungen werden täglich mehrmals elektronisch geprüft und in Listen erfasst. Selbst die verwendeten Putzmittel werden heutzutage dokumentiert. Neben dem Alltagsbetrieb kostet diese Form der Einhaltung von Standards durch alle Mitarbeiter eine beachtliche Menge Zeit.

Wo liegen bei Ihnen die Schwerpunkte im gesamten Hygienekonzept Ihres Betriebes?
Wir achten sehr drauf, alle Vorgaben stets einzuhalten. Das geht von der sorgfältigen Zubereitung von Geflügel mit ausreichenden Temperaturkontrollen über ein Glasverbot in der Küche bis hin zur täglichen Kontrolle meiner Mitarbeiter – lackierte Nägel, Schmuck oder das Betreten der Küche ohne Kopfbedeckung sind bei uns untersagt.

Welchen Stellenwert hat eine gute Betriebshygiene für ihre Kunden und woran machen sie es Ihrer Meinung nach fest?
Für unsere Gäste steht die Hygiene an ebenso wichtiger Stelle wie für uns selbst: Sie melden uns sofort, wenn etwas für sie nicht stimmt. Umso mehr freuen wir uns, dass uns so gut wie keine Beschwerden erreichen – ein besseres Feedback für unsere Arbeit kann es nicht geben.
Was wir öfter hören sind belustigte Kommentare von hereinlugenden Besuchern „Ach, ihr seid schon wieder am Putzen…?“ Wir freuen uns jedenfalls, dass wir diesen
positiven Eindruck nun durch das Hygiene-Zertifikat an der Essensausgabe bestätigen können.

Wie hat sich ihr Betrieb zum Thema Hygieneampel / Verbraucherinformationsgesetz positioniert und wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bezüglich aktueller Entwicklungen wie dieser im Hygiene-Bereich auf dem neuesten Stand?
Da die Hygiene-Ampel seit vielen Jahren im Gespräch ist, sind wir immer in Vorbereitung. Unsere Mitarbeiter werden regelmäßig geschult, durch jeden Lehrgang werden Wissen und Sorgfalt vertieft. Auch jetzt schon werden zwei Kontrollen jährlich durch Rainer Nuss vom Hygiene-Netzwerk durchgeführt: Bei Wasser- und Abklatschproben gibt es bei uns nie etwas zu beanstanden.
Ich sehe einer Einführung der Ampel als Kontrollsystem gelassen entgegen.

Wie haben Sie das Thema Allergenkennzeichnung und die gesetzlichen Vorgaben aktuell umgesetzt?
Wir haben uns zur Veröffentlichung für Ordner an den Kassen bei der Essensausgabe entschieden. Darin werden die Inhaltsstoffe ausführlich aufgelistet. Die Gerichte auf unseren Speiseplänen sind zudem mit Nummern zu möglichen Allergenen versehen. Zusätzlich stehen meine Mitarbeiter und ich auch für Rückfragen gerne zur Verfügung.

Was macht die Zusammenarbeit mit dem Hygiene-Netzwerk so besonders?
Wir schätzen die ausgearbeiteten Pläne und Abläufe und den unkomplizierten und respektvollen Umgang mit den Prüfern. Das Netzwerk ist zudem auch bei Rückfragen spontan erreichbar, es herrscht ein gutes Verständnis untereinander.

Das Unternehmen „Stadtwerke Heidelberg“
Die Stadtwerke Heidelberg sind einer der größten hundertprozentig kommunalen Energieversorger mit den Sparten Strom, Gas und Fernwärme. Außerdem betreibt das Unternehmen die Schwimmbäder, die Bergbahnen und Garagen in Heidelberg. Für die Stadt Heidelberg haben sie die Wasserversorgung sowie Aufgaben zur Finanzierung und Koordinierung des ÖPNV übernommen.
Als Partner der Stadt bringen sie die Energiewende vor Ort voran und bieten ihren Kunden zahlreiche Services rund um Energiesparen und Klimaschutz an. Mit über 1.000 Mitarbeitern und einem Umsatz von rund 250,6 Millionen Euro sind die Stadtwerke Heidelberg einer der größten Arbeitgeber in der Neckarstadt.

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