Hygieneampel – Wie funktioniert das Kontroll-System?

Hygieneampel - Wie geht die Lebensmittelüberwachung bei der Kontrolle zur Hygieneampel vor?
Hygieneampel – Hier erfahren Sie mehr über das Beurteilungssystem der Lebensmittelüberwachung

Eine gute betriebliche Hygienepraxis hat in der Gastronomie und Lebensmittelbranche höchste Priorität. Jeder Gewerbetreibende im Lebensmittelbereich und der Gastronomie muss sich nun auf die Hygieneampel in NRW vorbereiten. Hierbei müssen die gesetzlichen Hygienevorschriften eingehalten werden, dann müssen Sie sich keine Sorgen um die Kontrollen der Lebensmittelüberwachung machen.
Bezüglich der Hygieneampel ist es von großer Bedeutung für jeden Gastronomen und Verantwortlichen im Lebensmittelbereich zu wissen, wie und nach welchem System die Kontrolleure seinen Betrieb einstufen und bewerten. Dies gilt insbesondere hinsichtlich der Auswirkung von negativen Auswirkungen im Zuge der Einführung der Hygieneampel. Wichtig ist hierbei zu wissen, dass sich die Hygieneampel am bestehenden Beurteilungssystem hinsichtlich der Risikoeinstufung der Lebensmittelüberwachung orientiert.

Die Hygieneampel ist am 22.03.17 offiziell in Kraft getreten. Lesen hier weiter >>>

Hygieneampel - Wie sieht das derzeitige Beurteilungssystem der Lebensmittelüberwachung aus?

Das derzeit hierfür angezogene Beurteilungssystem basiert auf der „Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV Rahmen-Überwachung)“ vom 03.06.2008, auch „AVV-RÜb“ genannt. Das Ziel dieses risikoorientierten Beurteilungssystems ist es, anhand des von einem Betrieb ausgehenden Risikos für den Verbraucher, die Häufigkeit der amtlichen Kontrollen zu ermitteln. Hierbei wird dann festgelegt, ob der Betrieb z.B. monatlich oder nur alle 3 Jahre kontrolliert werden muss. Je höher das Risiko, welches von dem jeweiligen Betrieb ausgeht, desto mehr Minuspunkte erhält der Betrieb und umso höher ist die Kontrollhäufigkeit.

Hygieneampel - Was wird von der Lebensmittelüberwachung beurteilt und bewertet?

Bei der Betriebs-Beurteilung in Anlehnung an die AVV-Rüb werden die Betriebsart, das Produktrisiko sowie das bisherige Verhalten des Lebensmittelunternehmers begutachtet. Hat sich zum Beispiel ein Gastronom für ein bestimmtes Betriebskonzept (Imbissstand oder Restaurant mit Fleisch-, Fisch, Geflügel und Eierspeisen) entschieden, so kann er in der Zukunft nur durch sein Verhalten Einfluss auf die Beurteilung und Bewertung der Lebensmittelüberwachung nehmen!

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Hygieneampel – die einzelnen Beurteilungsbausteine:

Wichtig ist hierbei zu wissen, dass für die Hygieneampel-Beurteilung ein Betrieb mit max. 73 Punkte belastet werden kann.
Wie sich diese Punkte im Einzelnen aufteilen, erfahren Sie hier:

1.    Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers
Entscheidend für die Ermittlung der Kontrollhäufigkeit (wie auch für die Einstufung des Transparenzsystems/Hygieneampel) ist unter anderem das bisherige Verhalten des Lebensmittelunternehmers.

1 a. Einhaltung der Lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (max. 5 Minuspunkte)
Hier werden Art und Anzahl von verwaltungsrechtlichen Maßnahmen (z.B. Ordnungsverfügungen, Bußgeldverfahren, Strafferfahren, Probenbeanstandungen, Einhaltung von behördlich gesetzten Fristen, Maßnahmen oder Anordnungen) beurteilt.

1 b. Rückverfolgbarkeit (max. 3 Minuspunkte)
Hier wird beurteilt, ob der Lebensmittelunternehmer schriftlich nachweisen kann, wo er seine Lebensmittel, Zutaten, Zusatzstoffe, etc. erworben / gekauft hat. Bei einer Abgabe der Lebensmittel, die nicht unmittelbar an Gäste im Sinne vom Begriff des Endverbrauchers erfolgt, muss zusätzlich angegeben werden, an wen die Lebensmittelverkauft wurden. Relevanz besitzt dies z.B. auch im Catering-Geschäft. Grundsätzlich genügt hierfür als Nachweis die Vorlage der Einkaufsquittungen bzw. Verkaufsrechnungen, diese müssen allerdings im Betrieb (und nicht beim Steuerberater) vorliegen. Die Nachweise hierüber sollten für eine Dauer von 6 Monaten nach Abgabe der jeweiligen Lebensmittel / Speisen an den Kunden / Gast im Lebensmittel-Betrieb aufbewahrt werden. Kopien sind ausreichend.
2. Verlässlichkeit der Eigenkontrollen:

2 a. HACCP-Verfahren (max. 12 Minuspunkte)
Beurteilungsgrundlage ist hier, ob ein HACCP-Konzept für den jeweiligen Betrieb vorliegt.
Im Zuge eines solchen HACCP-Konzeptes muss der Betriebsverantwortliche eine Ermittlung von Gefahren für den Betrieb, die Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten, die Festlegung von Grenzwerten hierfür, die Festlegung von Verfahren zur Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten und die Durchführung von Maßnahmen bei Abweichung von den festgelegten Grenzwerten vornehmen.

Der Verantwortliche im Lebensmittelbetrieb muss erforschen, wo in seinem Betrieb Gefahren lauern und hierfür Maßnahmen festlegen, damit diese nicht zum Tragen kommen. Dieses HACCP-Konzept sollte am besten in einem HACCP-Handbuch dokumentiert werden. Hier ist eine ständige Kontrolle der festgelegten Maßnahmen und deren Wirksamkeit und gegebenenfalls eine Fortschreibung des HACCP-Handbuches erforderlich.

2 b. Produktuntersuchung (max. 5 Minuspunkte)
Hier wird in Anlehnung an die VO (EG)2073/2005, eine Untersuchung von Zwischen- und Endprodukten im Lebensmittelbetrieb sowie die Untersuchung der Trinkwasser-Qualität beurteilt. Weiterhin werden die Maßnahmen im Bereich der Wareneingangs-Untersuchung beurteilt. Hierzu sollten im Betrieb stichprobenartig mindestens 2 Mal im Jahr Proben von z.B. selbst hergestellten Desserts, Salaten, Sahne, Eiswürfeln aber auch von Wasser oder zugekauften sensiblen Lebensmitteln erhoben und dann von einem zugelassenen Labor untersucht werden. Die Ergebnisse sind zu dokumentieren.

2 c. Temperatureinhaltung / Kühlung (max. 8 Minuspunkte)
Beurteilungsgrundlage ist hier die Einhaltung, Überprüfung und Dokumentation der Temperaturen und der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmittel. Mindestens 1 Mal am Tag sollte die Temperatur in allen Kühlbereichen (z.B. Kühlhäusern, Tiefkühlhäusern und Kühlschränken) überwacht werden. Sofern Warmtheken vorhanden sind, ist auch dort eine Temperatureinhaltung und deren Überwachung und Dokumentation erforderlich. Hier sollte die Temperatur bei erhitzten Waren konstant bei über +65°C liegen.

3. Hygiene-Management:

3 a. Bauliche Beschaffenheit / Instandhaltung (max. 5 Minuspunkte)
Hier beurteilt der Kontrolleur die Betriebsstruktur, den baulichen Zustand und die technische Ausstattung im Betrieb (Wände, Decken, Fußboden, Beleuchtung, Belüftung, Handwaschbecken), die Kühlkapazität, den Abwasserabfluss. Weiterhin werden die Betriebs- bzw. Produktions-Anlagen und die Qualität der laufenden Instandhaltungsmaßnahmen beurteilt.

3 b. Reinigung / Desinfektion (max. 11 Minuspunkte)
Die Regelmäßigkeit und Effektivität der Reinigung und der Desinfektion sowie die entsprechende Dokumentation hierzu werden beurteilt. Wichtigster Bestandteil ist hier der sogenannte Reinigungs- und Desinfektionsplan im Betrieb, in dem festgelegt wird, was, wie, von wem, mit welchen Mitteln gereinigt und desinfiziert wird. Eine funktionierende Reinigung und Desinfektion kann insbesondere durch Abklatsch- bzw. Abstrichproben gegenüber der Überwachungsbehörde veranschaulicht und belegt werden. Bei der Auswertung der Abklatschproben wird ersichtlich, ob es Schwachstellen im Betrieb gibt und wo diese liegen oder ob die hierfür vorgesehenen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ausreichend sind.

3 c. Personalhygiene (max. 11 Minuspunkte)
Der Schwerpunkt in der Beurteilung liegt hier in der Qualität des Hygienebewusstseins der Mitarbeiter, dem Umgang mit der Arbeits- bzw. Schutzkleidung, dem Aussehen der Umkleidebereiche, etc.

Bei der Händehygiene werden zum Beispiel bereits Minuspunkte vergeben, wenn Mitarbeiter in der Küche Handschmuck, Ringe oder Armbanduhr tragen! Weiterhin werden die körperliche Hygiene, das sorgfältige Händewaschen und -trocknen sowie die dafür vorgesehenen Einrichtungen (zB Handwaschbecken nicht von Hand zu bedienen, Handtuchspender aufgefüllt, etc.) beurteilt.

Erkrankung der Mitarbeiter und gegebenenfalls damit verbundene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach dem Infektionsschutzgesetzt sind entsprechend zu dokumentieren!
3 d. Produktionshygiene (max. 13 Minuspunkte)
Die Organisation der Produktion und insbesondere der Schutz vor nachteiliger Beeinflussung der produzierten Lebensmittel (z.B. Trennung von reinen / unreinen Lebensmitteln) sind zu gewährleisten. Die eingesetzten Arbeitsmittel im Produktionsablauf werden hinsichtlich ihrer Funktionalität überprüft, z.B. ob sie auf dem entsprechenden Stand der Technik sind. Weiterhin bedarf es einer Organisation zum Thema Abfallbeseitigung.

3 e. Schädlings-Monitoring / -Bekämpfung (max. 3 Minuspunkte)
Beurteilungsgrundlage sind hier die Effektivität des Schädlings-Monitorings bzw. der Schädlingsbekämpfungs-Maßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervalle, Maßnahmen bei Befall) sowie die entsprechende Dokumentation hierzu.

Hinweis:
Zum Nachweis der geforderten Dokumentation sollte ein HACCP-Handbuch erstellt, zusätzliche Arbeitsanweisungen und Hygieneposter im Betrieb ausgehängt und die entsprechenden Maßnahmen anhand von Checklisten dokumentiert werden.

So sieht das Siegel der zukünftigen Hygieneampel aus:

Weitere Tipps und Infos zur Hygieneampel und der Vorbereitung für Ihren Betrieb

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Dieser Leitfaden soll als Beurteilungs- und Entscheidungshilfe für die Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben im Sinne der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Rahmenüberwachung (AVV Rüb) dienen und zu einer stärkeren Vereinheitlichung des Vorgehens innerhalb Nordrhein-Westfalens beitragen.
Der Leitfaden umfasst Erläuterungen für das Beurteilungsmerkmal:
1. Produktrisiko und die Hauptmerkmale
2. Verhalten des Lebensmittelunternehmers
3. Verlässlichkeit der Eigenkontrollen
4. Hygienemanagement der AVV Rüb

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Übrigens: Kontrollen durch die Lebensmittelbehörde kosten Geld. Für jede Regelkontrolle wird die Gebühr auf den Gewerbetreibenden umgewälzt.
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