Scharfstoff aus Ingwer gegen üblen Atem - Welchen Einfluss Lebensmittelinhaltsstoffe auf unser Geschmacksempfinden nehmen - Hygieneschulung

6-Gingerol ist ein Scharfstoff im Ingwer, welcher jenes Speichelenzym stimuliert, das übelriechende Substanzen abbaut. Somit macht es einen frischen Atem sowie einen besseren Nachgeschmack. Zitronensäure hingegen bewirkt, dass sich der Natriumionen-Gehalt im Speichel erhöht, wodurch Salziges weniger salzig schmeckt.
Ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie untersuchte die Effekte der Lebensmittelinhaltsstoffe auf die im Speichel gelösten Moleküle, um mehr darüber herauszufinden.
Die meisten Lebensmittelinhaltsstoffe fallen direkt durch ihren Eigengeschmack, ihren Geruch oder durch ihre Schärfe in vielen Speisen und Getränken auf. Darüber hinaus beeinflussen sie aber auch indirekt über andere biochemische Mechanismen unser Geschmacksempfinden, die weitestgehend noch unbekannt sind, was nun ein Team um Professor Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik genauer untersucht hat.

6-Gingerol führt zu frischem Atem
Bei den Untersuchungen kam man zu dem Ergebnis, dass das im Ingwer enthaltene, scharf schmeckende 6-Gingerol den Spiegel des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 im Speichel um das 16-fache ansteigen lässt - und das innerhalb weniger Sekunden. An jeweils vier Frauen und Männern wurden Speichel- und Atemluftanalysen durchgeführt, die belegen, dass das eben genannte Enzym übelriechende (schwefelhaltige) Verbindungen abbaut. Somit kann es auch den lang anhaltenden Nachgeschmack von vielen Lebensmitteln wie beispielsweise Kaffee mindern und auch unser Atem reicht dadurch besser. In Zukunft kann dieser entdeckte Mechanismus dabei helfen, neue Mundpflegemittel entwickeln zu können.
Zitronensäure minimiert unser Salzempfinden
Über einen ganz anderen Mechanismus nimmt hingegen Zitronensäure der Studie zufolge auf unsere Geschmackswahrnehmung Einfluss. Saure Lebensmittel wie beispielsweise der Saft einer Zitrone lösen - wie viele sicher schon wissen - den Speichelfluss aus. Proportional zur Speichelmenge wird auch die Menge der im Speichel gelösten Mineralstoffe größer. Der Natriumionen-Spiegel steigt nach der Stimulation mit Zitronensäure sehr schnell um das etwa Elffache an, so Prof. Hofmann. Durch diesen Effekt reagieren wir weniger sensibel auf Kochsalz, denn Kochsalz ist nichts anderes als Natriumchlorid und Natriumionen sind bei dem Menschen für den salzigen Geschmack verantwortlich. Kommt es also dazu, dass der Speichel bereits eine höhere Konzentration an Natriumionen aufweist, müssen die Speisen einen deutlich höheren Salzgehalt haben, damit sie vergleichsweise salzig empfunden werden.

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