Was sind die Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln und wie wird die Haltbarkeit festgelegt? - Hygieneschulung-Hygiene-Netzwerk

Die Erwartungen an Lebensmittel sind oft sehr hoch: Es muss gut schmecken, duften, aussehen, sich im Mund gut anfühlen und natürlich darf es der Gesundheit nicht schaden. Da aber fast alle Lebensmittel aus organischer Substanz bestehen, kommt es nach und nach zu Veränderungen, wie beispielsweise Brot nach einiger Zeit hart wird oder Gemüse und Obst eine bräunliche Färbung bekommt oder sogar vergammelt.

So fallen uns die Entscheidungen nicht schwer, ob wir gummiähnliche Gurken noch essen wollen oder aus harten Brötchen lieber nur noch Semmelbrösel herstellen. Etwas komplizierter wird es dann aber bei verpackten, zusammengesetzten oder selten gekauften Lebensmitteln, mit denen man nicht so viel Erfahrung hat. Meistens gibt es für viele der Lebensmittel gar keine genaue Definition einer optimalen Qualität. In den meisten Fällen wird sie von den Menschen sehr verschieden bewertet.

Deutlich wird dies am Beispiel von Käse oder Salami. In Frankreich lässt man den Käse wesentlich länger reifen als in Deutschland, bevor man ihn verzehrt. Auch in Ungarn und Spanien lässt man die Salami länger reifen als man es in Deutschland tut.
Ebenso der Verzehr von Öl ist eine reine Geschmackssache. Leinöl beispielsweise oxidiert sehr schnell, was dazu führt, dass es leicht bitter schmeckt, was jedoch für viele Menschen als normal gilt und gern so verzehrt wird. Was von anderen vielleicht als ranzig angesehen wird, wird von diesen Menschen legitimiert. Somit könnte man Haltbarkeit als Geschmackssache bezeichnen.

Die Vorgänge in einem Lebensmittel während der Aufbewahrung kennen

Umso notwendiger ist es, dass man wenigstens ungefähr über die Vorgänge in einem Lebensmittel während der Aufbewahrung Bescheid weiß, um einschätzen zu können, bis zu welchem Punkt das Lebensmittel tatsächlich ein Genuss ist und ab wann es dann doch besser weggeworfen werden sollte. Bei dem größten Teil der Nahrungsmittel lässt sich jedoch recht einfach erkennen, was weg muss, denn bevor es wirklich gesundheitsschädlich vergammelt ist, verändern sich Geruch, Geschmack und Konsistenz. Knackig wird zu breiig und gut riechend wird zu einem faden Geruch.  Die Zeitspanne ist dabei bei jedem Produkt variabel und sollte von jedem selbst festgelegt werden.
Zu empfehlen ist, die Lebensmittel immer so einzukaufen, dass sie möglichst schnell aufgebraucht werden.
Als es noch nicht so eine Vielzahl an Supermärkten gab wie heute und das mehrmalige Einkaufen aller gebrauchten Nahrungsmittel noch nicht so alltäglich war, machte man sich weitaus mehr Gedanken um das Haltbarmachen der Lebensmittel. Hat man beispielsweise bei der Verarbeitung von Milch zu Joghurt, bei der Produktion von Dauerwurst oder beim Einlegen von Gemüse unsauber gearbeitet, hatte das teilweise erhebliche Folgen.
Wichtig war, dass bakterielle Verunreinigungen, eine fehlgeschlagene Gärung oder andere Fehler schnell erkannt wurden, da es sonst bestenfalls zu Bauchschmerzen kommen konnte, schlimmstenfalls konnte es auch tödlich enden. Das Wissen darüber ist heute leider sowohl in der Wissenschaft als auch in der Gesellschaft nicht mehr so relevant, jedoch ist durch die Thematik der Lebensmittelverschwendung inzwischen wieder mehr Interesse an der Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Was dafür relevant ist, kann man leicht erkennen, wenn man die Nahrungsmittel einmal von innen betrachtet: Beim Joghurt setzt sich beispielsweise immer mehr die milde Variante gegenüber der sauren durch, was sehr bedeutsam für die Haltbarkeit ist. Wissenschaftler fanden bei ihren Messungen heraus, dass während die im klassischen "Bulgaricus"-Joghurt verwendeten Milchsäurebakterien dafür sorgen, dass der Joghurt nach und nach saurer wird - weshalb ihn viele nicht mehr essen - geschieht dies beim milden Joghurt nicht mehr.

Anhand von Öl, Joghurt, Käse und Salami wird im Folgenden gezeigt, was im Inneren der Nahrungsmittel während der Aufbewahrung geschieht.

1. Haltbarkeit und Qualität von Öl:

Will man die Qualität von Öl beurteilen, kommt es vor allem auf Geruch und Geschmack an. Bei kaltgepressten Ölen ist es wichtig, dass diese mit Blick auf die gepresste Frucht oder die Saat einen charakteristischen Eindruck machen.
Optische Fehler, sowie Geruchs- oder Geschmacksfehler sind dabei nicht erwünscht. Bei raffinierten Ölen ist das etwas anders, da diese einen neutralen Geruch und Geschmack haben. Auch wenn das Öl nach einiger ranzig wird, da es oxidiert, ist es trotzdem auch nach längerer Lagerung nicht gesundheitsschädigend. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird bei Öl nicht ab dem Zeitpunkt der Pressung gerechnet, sondern ab dem Tag der Abfüllung.
Dabei kann es vorkommen, dass zwischen Tag der Pressung und der Abfüllung mehrere Monate liegen. Dadurch das Öl beim Hersteller in luftdichten, dunklen und in mit Stickstoff gefüllten Silos aufbewahrt wird, kommt es kaum zu einer Oxidation.
Lagert man Öl in der verschlossenen Flasche an einem kühlen und dunklen Ort, kann man auch verhindern, dass sich der Zustand des Öls schnell verändert. Erst sobald die Flasche geöffnet wird, reagieren die ungesättigten Fettsäuren mit dem Sauerstoff, der dann an das Öl gelangt und dadurch wird das Öl schließlich ranzig. Bis diese Ranzigkeit vom Menschen erkannt wird, dauert es je nach Aufbewahrung und Öl ein bis zwei Monate.
Kaltgepresstes Rapsöl weist nach 17-18 Monaten nach der Abfüllung einen Anstieg der Konzentration an der Substanz Hexanal auf. Diese Substanz kann als Marker für den Grad der Oxidation genommen werden. Je nach Öl und Lagerung wird ungefähr ab diesem Zeitraum der Geruch der Ranzigkeit bei der Verkostung auch erkannt. Nach ungefähr 24 Monaten intensiviert sich der Geruch auf ein Maximum. Von einer Gefahr für die Gesund ist auch dann nicht auszugehen, jedoch ist es ab diesem Zeitpunkt reicher an Radikalen und damit ernährungsphysiologisch nicht so positiv anzusehen wie sofort nach der Abfüllung.
Einige Menschen bekommen die Ranzigkeit gar nicht so schnell mit und empfinden sie sogar als angenehm, da sie in der Vergangenheit positive Erfahrungen damit verbinden.
Beispielsweise verzehren viele schon ranzige Walnüsse, die aufgrund ihres hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr schnell oxidieren. Die meisten kennen deshalb Walnüsse nicht anders als mit diesem ranzigen Geschmack, weil sie sie frisch nie gegessen haben. Dadurch wird das positive Erlebnis der Nüsse mit einem typischen Geruch und Geschmack verbunden.

2. Haltbarkeit und Qualität von Joghurt

Will man die Qualität von Joghurt beurteilen, kommt es vor allem auf den Geschmack und das Fehlen von mikrobiellem Verderb an. Der mirkrobielle Verderb wird jedoch im Normalfall durch den niedrigen pH-Wert im Joghurt verhindert. Vor dem Verzehr sollte immer geschaut werden, ob sich Schimmel oder Fäulniserreger im Joghurt gebildet haben. Ist das der Fall, sollte er besser entsorgt werden.
Anderenfalls bleibt die ernährungsphysiologische Qualität des Joghurts lange stabil.
Heutzutage ist in den Supermärkten kaum noch ein Joghurt ohne den Zusatz „mild“ auf dem Becher zu finden. Der Unterschied zwischen dem milden Joghurt und der ursprünglichen Variante liegt bei dem Einsatz verschiedener Joghurt-Kulturen.
Zur Herstellung des fermentierten Sauermilchproduktes Joghurt wurde früher das Milchsäurebakterium „Lactobacillus bulgaricus“ genutzt, wodurch der Joghurt jedoch bei längerer Aufbewahrung sehr sauer und nicht selten auch bitter wurde.
Damit man das verhindern konnte und das Produkt auch länger im Kühlschrank lagern konnte, ohne dass sich dabei die Qualität verändert, wird seit einigen Jahrzehnten das Milchsäurebakterium „Lactobacillus acidophilus“ für die Fermentation verwendet. Selbst sechs Wochen nach Mindesthaltbarkeitsdatum kam es zu keiner wesentlichen Veränderung des pH-Werts im Joghurt. Dieser niedrige pH-Wert ist gleichzeitig die beste Sicherheit, das Produkt vor dem Verderb durch Mikroorganismen zu bewahren.
Ab und zu kann es geschehen, dass ich auf dem Joghurt etwas Molke ansammelt. Da viele Verbraucher das Produkt dann als nicht mehr genießbar empfinden, versuchen die Hersteller die Bildung von Molke zu vermeiden, indem sie Bindemittel oder spezielle Milchsäurebakterien wie Streptocpccus thermophilus verwenden, die Schleim bilden.
Sollte sich also bei einem Joghurt keine Molke bilden, kann man davon ausgehen, dass dieser sehr hochwertig ist. Naturjoghurt schmeckt auch über dem Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus mild-sauer.
Selbst nach mehr als 30 Tagen wurde keine negative Entwicklung festgestellt, womit es kein Problem ist, Joghurt nach Ablauf des Verfallsdatums zu verzehren.

3. Haltbarkeit und Qualität von Salami

Aufgrund des niedrigen pH-Werts und der geringen Feuchtigkeit der Salami ist sie im Normalfall ein mikrobiologisch „stabiles“ Produkt. Nach einiger Zeit kommt es aber zu einer Veränderung im Geschmack und es kann sein, dass die Salami nach längerer Zeit der Aufbewahrung ausbleicht oder sich verfärbt. Die Haltbarkeit der Wurst ist je von verwendetem Rezept und eingesetzter Technologie unterschiedlich lang.
Bei der Herstellung der Salami darf nichts schief gehen, wenn eine lange Haltbarkeit gewährleistet werden soll und wenn sich keine schädlichen Keime ansiedeln sollen. Dabei ist es wichtig, dass so viele Hürden wie möglich gegen den Verderb aufgebaut werden. Das Einsetzen von Milchsäurebakterien als Starterkulturen dient als mikrobiologische Konkurrenz zu eventuellen Keimen in der Umgebung. Außerdem helfen die Milchsäurebakterien dabei, den pH-Wert zu senken, was die Wurst leicht sauer macht und damit zusätzlich das Verderben verhindert. Des Weiteren helfen Rauch, Pökelsalz und der Entzug von Wasser gegen mögliche Keime.
Bei der Lagerung der Salami sollte man unbedingt darauf achten, dass man diese trocken und kühl aufbewahrt, damit sie sich lange hält. Tut man das nicht und die Wurst wird feucht gelagert, entsteht schnell ein schmieriger Belag, der durch Schimmel oder Hefen zustande kommt. In diesem Fall sollte man die Salami nicht mehr essen. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit trocknet die Wurst sehr schnell aus und wird hart.
Dass die Salami an Qualität verloren hat, merkt man meist auf den ersten Blick nicht, da dies unter der Schale passiert. Oft ist sie dann zu hart, um sie kauen zu können, sie kann aber trotzdem noch in die Suppe geschnitten werden oder zu bestimmtem Gemüse als Geschmacksgeber dienen. Allerdings nimmt nach einiger Zeit auch der Fettverderb in der Salami zu, da das Fett oxidiert und ranzig wird. Durch die Abbauprodukte wird die ernährungsphysiologische Qualität schlechter und auch geschmacklich verändert sie sich zum Negativen hin. Wie schnell es dazu kommt, ist davon abhängig, welches Fleisch verwendet wurde und wie die Umgebungsbedingungen sind. Dabei gilt: Je wärmer es ist, desto schneller verdirbt die Wurst.
Die Oxidation des Fettes kann man über bestimmte Parameter, unter Hilfe der Fettkennzahlen TBARS-Wert, Peroxidzahl und Säurezahl aufzeigen. Aber auch bei der Salami bestimmen Beurteilung des Geschmacks, Geruchs und der Konsistenz, wie lange man sie verwenden sollte. Dieses Urteil kann von Land zu Land sehr unterschiedlich ausfallen, denn in manchen Ländern wird eine leicht ranzige Note bevorzugt.

4. Haltbarkeit und Qualität bei Tiefkühl-Gemüse

Sobald das Gemüse geerntet wurde, erfolgt innerhalb weniger Stunden das Schockfrosten. Dadurch sind die empfindlichen Stoffe im Tiefkühl-Gemüse besser enthalten als im Gemüse, das über mehrere Tage im Haushalt unverarbeitet aufbewahrt wird, da unter der Kälte die Vorgänge in den Zellen verlangsamt werden. Somit ist der gute Ruf des Gemüses aus der Gefriertruhe durchaus berechtigt. Die Veränderungen finden hier nur sehr langsam statt.
Gemüse ist nicht nur geschmacklich gut, sondern auch für die Gesundheit, da es viele Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Wird das Gemüse blanchiert, bevor es eingefroren wird, wird der Gehalt an Vitamin C bis zu 25 Prozent reduziert, da Vitamin C sehr empfindlich ist. Das kommt allerdings ganz auf das Verfahren an, das dabei genutzt wird.
Das Auslaugen im Wasser ist für den größten Verlust zuständig, weswegen das Gemüse nicht im Wasser erhitzt werden sollte, um diese Verluste zu vermeiden. Nachdem es blanchiert wurde, baut sich das Vitamin dafür langsam ab, weil die dazu notwendigen Enzyme zerstört wurden. So geht der Abbauprozess nur sehr langsam voran und es kommt gerade mal zu einem Prozent Vitaminverlust im Monat.
Bei einigen Sekundären Pflanzenstoffen – beispielsweise bei der Polyphenolverbindung Quercetin – ist das etwas anders. Quercetin gehört zu den Flavonoiden und gilt als sehr stabil. Selbst nach einigen Monaten kommt es kaum zu einem Verlust in tiefgefrorenen Erbsen oder Bohnen. Geschmacklich verändert sich das Gemüse allerdings schneller.
Zwar kann man Gemüse wesentlich länger in der Tiefkühltruhe lagern, dennoch geht der Abbau voran – wenn auch langsam. Zum Beispiel sind Erbsen dann nicht mehr so knackig, zart, farbenfroh und saftig wie am Anfang der Blanchierung. Die Tiefe der Temperatur spielt dabei keine große Rolle, es ist also egal, ob das Gemüse zu Hause im Gefrierschrank oder bei sehr tiefen Temperaturen gelagert wird. Für die Gesundheit besteht auch hier kein Risiko, aber geschmacklich kann es wahrscheinlich zu keinem Genuss mehr kommen.

Hygieneschulungen & Personalschulungen mit den Schwerpunkten HACCP, Infektionsschutzgesetz und allen gesetzlichen Anforderungen

Diese und weitere Schulungsthemen finden Sie in der Hygiene-Netzwerk Akademie.
Von E-Learning über Webinar bis hin zur Präsenzschulung bietet das Hygiene-Netzwerk die passende Hygieneschulung an >>>