Nachhaltiges Abfallmanagement in Betriebsrestaurants

Abfälle ziehen ökologische, ökonomische und soziale Folgen nach sich – auch in Betriebsrestaurants. Im Rahmen einer Studie wurde die dortige Ist-Abfallsituation in 16 Restaurants untersucht. Das Ergebnis schließt eine wichtige Datenlücke über das Abfallaufkommen.

Betriebsrestaurants stellen mit jährlich 1,6 Milliarden „Verzehrsfällen“ einen wichtigen wirtschaftlichen Sektor der Gemeinschaftsverpflegung dar. Eine umfassende  Literaturrecherche von Dr. Linda Chalupova (HAW Hamburg und Justus-Liebig-Universität Gießen) aus dem Herbst 2017 ergab, dass die Datenlage zum Abfallaufkommen in deutschen Betriebsrestaurants Lücken aufweist. Deshalb wurden in 16 Betriebsrestaurants Abfällen erfasst, es wurden rund 140 Mitarbeiter schriftlich befragt und 16 Betriebsleiter interviewt. Die gewonnenen qualitativen Daten ergänzen die quantitativen Ergebnisse und helfen diese besser zu verstehen.

Überproduktion bildet den größten Anteil
In den untersuchten Einrichtungen wurden insgesamt 6.786,0 Kilogramm (kg) Abfälle erfasst. Dies ergibt eine Abfallmenge von 84,8 kg Abfälle pro Tag und 187,1 Gramm (g) Abfälle pro Kassendurchgang (KD). Mehr als zwei Drittel der Abfallmenge wurden durch Abfälle verursacht. Das restliche Drittel machen anorganische Abfälle aus.
Überproduktion bildet den größten Anteil unter organischen Abfällen (41,9 Prozent).
Es handelt sich dabei um zu viel produzierte, nicht mehr verkaufte Speisen, die nach dem Betriebsschluss für eine spätere Verwertung nicht mehr eingelagert, sondern entsorgt werden. Die interviewten Betriebsleiter sehen zu einem die im Vorweg nicht bekannte Anzahl an zu verpflegenden Gästen, zu anderem den Wunsch der Gäste nach einem zu jedem Zeitpunkt der Ausgabe umfangreichen Angebot in der Ausgabetheke als wichtige Ursachen für die Entstehung von Überproduktion. Neben den Kosten für die eingesetzten Lebensmittel, den Kosten für die Zubereitung und die Ausgabe der Speisen sowie den Kosten für die Entsorgung von Speisen beinhaltet die Überproduktion auch entgangene Erlöse. Diese können in einem Betriebsrestaurants bis zu mehreren Tausend Euro im Jahr betragen.

Ärgernis Umverpackungen
Verpackungsabfälle bestehen überwiegend bei den anorganischen Abfällen (71,4 Prozent). Sie setzen sich maßgeblich aus Papier, Pappe und Karton (48,3 Prozent) sowie aus Kunststoffen und Folien (29,3 Prozent) zusammen. Die entsorgten Verpackungen lassen sich in Transport- und Umverpackungen (Anteil an Verpackungsabfällen: 49,1 Prozent) und in Verkaufsverpackungen (Anteil an Verpackungsabfällen: 46,8 Prozent) unterteilen. Den Rest bilden Verpackungshilfsstoffe.
Verpackungen übernehmen neben dem Schutz des Inhalts zunehmend auch andere relevante Funktionen, beispielsweise eine Dosier-, Portionierungs-, Aufbewahrungs- oder Handhabungsfunktion. Sie fallen insbesondere bei der Anlieferung von Waren am Wareneingang an. Die Eindrücke der Belegschaft bestätigen das auffällige Aufkommen an Umverpackungen: „Manchmal fragen wir uns, wo denn die Pappe überall herkommt. In so einem Paket haben wir bloß zwei Ölflaschen drin. Ich habe auch immer das Gruseln“, offenbart ein Befragter. Durch Optimierung des Verhältnisses vom Packgut und der Verpackung könnten Verpackungsmaterialien eingespart werden.

Handlungsoptionen für die Praxis
Das zentrale Steuerungsinstrument des Konzeptes stellt ein Abfallcontrolling mit abfallbezogenen Zielen, Kennzahlen und Maßnahmen dar. Das Konzept setzt die Einhaltung von rechtlichen Anforderungen und eine fortdauernde Optimierung voraus. Die Umsetzung des Konzeptes für nachhaltiges Abfallmanagement kann zur Reduzierung der Kosten und Umweltbelastungen, zur Erhöhung von Kundenzufriedenheit und Imagesteigerung, zur Verringerung des Haftungsrisikos sowie zur Erhöhung von Mitarbeitermotivation führen. Auf der anderen Seite können die abfallbezogenen Ziele und Maßnahmen zu Interessenkonflikten oder zu einem erhöhten Arbeitsaufwand, beispielsweise bei der Erfassung von Abfällen, führen.

Buchneuerscheinung
Die komplette Studie, ihre Ergebnisse und das Konzept für nachhaltiges Abfallmanagement mit weiteren abfallbezogenen Zielen, Kennzahlen und Maßnahmen lesen Sie in der Dissertation „Nachhaltiges Abfallmanagement in Betriebsrestaurants“ von Linda Chalupova. Die Arbeit beinhaltet eine ausführliche Betrachtung der Abfallproblematik in Betriebsrestaurants.
Dr. Linda Chalupova: Nachhaltiges Abfallmanagement in Betriebsrestaurants,
Verlag Neuer Merkur GmbH, Planegg,
ISBN 978-3-95409-043-3,
208 Seiten, 28,90 Euro,
1. Auflage 2017, zu bestellen bei „Fachbuchdirekt“ >>>

Zur Autorin
Linda Chalupova (31) hat zum Thema Nachhaltiges Abfallmanagement in Betriebsrestaurants an der Justus-Liebig-Universität in Gießen promoviert. Sie hat zuvor Ökotrophologie (B. Sc.) und Food Science (M. Sc.) an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg studiert. Dort war Linda Chalupova von 2012 bis 2014 wissenschaftliche Mitarbeiterin im dortigen Forschungs- und Transferzentrum „Nachhaltigkeit und Klimafolgen-Management“.
Seit 2014 ist die Autorin in der Privatwirtschaft tätig. Zu ihren Arbeitsschwerpunkten zählen Gemeinschaftsverpflegung und die Integration von Managementsystemen. Als Leiterin der Managementsysteme und Qualitätssicherung in einem mittelständischen Unternehmen kümmert sich Linda Chalupova zurzeit um verschiedene Themen wie Qualität, Umweltschutz, Lebensmittelsicherheit, Energieeffizienz, Arbeitssicherheit sowie um die Ausbildungspolitik.