Hygienemanagement - was muss der Unternehmer beachten?

Hygienemanagement aus Sicht der Lebensmittelüberwachung:
Qualitätssicherung bzw. Hygienemanagement beschreibt die Planung und Durchführung der Maßnahmen zur Einhaltung der Hygieneanforderungen.
Ziel ist die Herstellung und Abgabe mikrobiologisch einwandfreier Lebensmittel.

Für die Hygienemaßnahmen ist insbesondere Folgendes festzulegen:
Häufigkeit und Art der Reinigung der Herstellungsbereiche oder Herstellungsräume und die Häufigkeit einer Desinfektion der Herstellungsbereiche und Herstellungsräume. Die Maßnahmen sind in einem Hygieneplan schriftlich festzulegen.
Die Durchführung der Hygienemaßnahmen ist regelmäßig zu dokumentieren. Unbeschadet des Hygieneplans müssen Festlegungen über hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz und zur Schutzkleidung des Personals getroffen werden.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert die Hygienepraxis in gastronomischen Betrieben und lebensmittelverarbeitenden Unternehmen. Für den Gastronom und Unternehmer ist es hilfreich zu wissen, nach welchen Kriterien die Kontrolleure seinen Betrieb kontrollieren und einstufen.

Rechtliche Grundlage für das Beurteilungssystem der Lebensmittelüberwachung ist die “Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV Rahmen-Überwachung)“ vom 03.06.2008, auch „AVV-RÜb“ genannt.

Insgesamt werden die Betriebe nach der Beurteilung ihres Risikos in sogenannte Risikoklassen eingeteilt.

Hiervon gibt es derzeit 9 Stück.
In Risikoklasse 1 erfolgt zB eine Kontrolle täglich bis wöchentlich, in Risikoklasse 9 nur alle 3 bis 5 Jahre – ein erheblicher Unterschied also.

Ob ein Betrieb täglich oder nur einmal alle fünf Jahre kontrolliert werden muss, hängt in erster Linie von dem Risiko ab, das von dem Betrieb ausgeht. Um dieses Risiko zu ermitteln, berücksichtigen die Lebensmittelkontrolleure die Betriebsart (zum Beispiel Imbissstand oder Restaurant mit Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und Eierspeisen), das Produktrisiko und das bisherige Hygieneverhalten des Betriebs. Hat sich ein Betrieb auf die Betriebsart festgelegt, kann die Kontrollhäufigkeit in einem gewissen Rahmen durch sein Hygieneverhalten positiv oder negativ beeinflussen.

Insgesamt gibt es 11 Kriterien, wovon 5 den Bereich Hygienemanagement betreffen.
Für diese 5 Kriterien gibt es insgesamt 40 Minuspunkte zu vergeben, insgesamt der größte Block in der Beurteilung – umso wichtiger ist es, sich gerade mit diesem Bereich zu befassen. Diese 40 Punkte sind auch komplett Bestandteil der Hygieneampel.

Wie häufig ein Unternehmen von der Lebensmittelüberwachung kontrolliert wird, hängt eng mit den hygienischen Zuständen zusammen, die die Lebensmittelkontrolleure bei vorhergehenden Untersuchungen festgestellt haben.
Dabei betrachten die Kontrolleure elf verschiedene Kriterien, für die sie insgesamt maximal 200 Minuspunkte vergeben können. Je mehr Minuspunkte ein Unternehmen sammelt, desto häufiger finden Kontrollen statt.

Dies sind die einzelnen Bewertungspunkte im Bereich Hygienemanagement:

•    Bauliche Beschaffenheit (max. 5 Minuspunkte)
•    Reinigung / Desinfektion (max. 11 Minuspunkte)
•    Personalhygiene (max. 11 Minuspunkte)
•    Produktionshygiene (max. 13 Minuspunkte)
•    Schädlingsbekämpfung (max. 3 Minuspunkte)

Nachfolgend erfahren Sie, wie sie sich hier auf die Kontrollen der Lebensmittelüberwachung vorbereiten können:

Bauliche Beschaffenheit / Instandhaltung (max. 5 Minuspunkte)
Hier werden Betriebsstruktur, baulicher Zustand und technische Ausstattung (Wände, Decken, Fußboden, Beleuchtung, Belüftung, Handwaschbecken), Kühlkapazität, Abwasserabfluss, Anlagen und Qualität der laufenden Instandhaltungsmaßnahmen beurteilt.

Reinigung / Desinfektion (max. 11 Minuspunkte)
Hier werden Regelmäßigkeit und Effektivität der Reinigung und der Desinfektion sowie das Vorliegen einer entsprechenden Dokumentation beurteilt. Eine funktionierende Reinigung und Desinfektion kann insbesondere durch Abklatsch- bzw. Abstrichproben veranschaulicht werden. Bei deren Auswertung wird ersichtlich, ob es Schwachstellen im Betrieb gibt und wo diese liegen oder ob die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ausreichen.

Personalhygiene (max. 11 Minuspunkte)
Hier werden unter anderem die Qualität des Hygienebewusstseins der Mitarbeiter, deren Schutzkleidung, Umkleidebereiche, et cetera, beurteilt. Bei der Händehygiene werden bereits Minuspunkte vergeben, wenn Mitarbeiter in der Küche Handschmuck, Ringe oder Armbanduhr tragen! Weiterhin werden die körperliche Hygiene und hier insbesondere das sorgfältige Händewaschen und -trocknen beurteilt.
Erkranken Mitarbeiter (und sind gegebenenfalls damit Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach dem Infektionsschutzgesetz verbunden) ist eine entsprechende Dokumentation notwendig!

Produktionshygiene (max. 13 Minuspunkte)
Hier werden Organisation der Produktion und der Schutz vor nachteiliger Beeinflussung (zum Beispiel Trennung von reinen/unreinen Lebensmitteln und Arbeitsmitteln über den gesamten Produktionsablauf; entsprechen Arbeitsgeräte und Anlagen dem Stand der Technik?) sowie die Abfallbeseitigung beurteilt.

Schädlingsbekämpfung (max. 3 Minuspunkte)
Hier wird die Effektivität des Schädlings-Monitorings beziehungsweise der Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervalle, Maßnahmen bei Befall) sowie die entsprechende Dokumentation beurteilt.

Haben Sie hierzu weitere Fragen, so beraten wir Sie gerne: info@hygiene-netzwerk.de

Die Hygieneampel betrifft auch Sie - bereiten Sie Ihren Betrieb vor

Wichtig: Die Hygieneampel bzw. das Gesetz zur Umsetzung der Hygieneampel ist am 22.03.17 in Kraft getreten!
Hier lesen Sie alle Infos dazu >>>

Hygieneampel - Versand des Kontrollbarometers an die Unternehmen

Für die Ausgabe / den Ausdruck des Kontrollbarometers / der Hygieneampel arbeiten die Lebensmittelüberwachungsbehörden in Nordrhein-Westfalen mit der Software Balvi iP.

Die Beurteilung der in § 2 Absatz 1 Nr. 2 KTG genannten Beurteilungsmerkmale
erfolgt gemäß § 4 Absatz 1 KTG. § 4 Absatz 1 KTG legt ein System zur Beurteilung des Kontrollergebnisses fest, das an die für die Überwachungspraxis bestehenden Vorgaben zur Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben und der dazu vergebenen (Malus)-Punktwerte im Sinne der AVV RÜb  anknüpft. Im ersten Teil erfahren Sie heute, wie sich die 40 Punkte im Bereich Hygiene-Management (verlinken zum Bericht Hygiene-Management) zusammensetzen.
Im 2. Teil dieser Serie erfahren Sie dann alles Wissenswerte über die restlichen 33 Punkte zur Hygieneampel.

Die Programmierung des Auswerteinstrumentes berücksichtigt dabei die im KTG vorgegebenen Punktespannen bei der Zuordnung der Beurteilungsstufen.
Die Ausdrucke des Kontrollbarometers sind vor einer Versendung an den Lebensmittelunternehmer mit dem jeweiligen Behördensiegel sowie mit Datum und Unterschrift zu versehen. Innerhalb der ersten drei Jahre nach Inkrafttreten des Gesetzes sind dem Lebensmittelunternehmer von Amts wegen nach einer amtlichen Regelkontrolle (§ 11 Absatz 2 KTG) oder unabhängig von einer amtlichen Regelkontrolle auf Antrag nach Aktenlage (§ 2 Absatz 2 KTG) beide Versionen des Kontrollbarometers / der Hygieneampel zur Verfügung zu stellen. 
Innerhalb der ersten 3 Jahre nach Inkrafttreten des Gesetzes ist der Lebensmittelunternehmer nicht verpflichtet, das Kontrollbarometer für Verbraucherinnen und Verbraucher zugänglich zu machen.
Wenn er sich für eine Transparentmachung entscheidet, kann er eines der ihm zur Verfügung gestellten Kontrollbarometer nach Maßgabe des KTG zugänglich machen.
Verbraucher sollen anhand der Betriebsanschrift erkennen, dass sich das nach § 8 Absatz 1 Satz 1 KTG ausgehängte Kontrollbarometer auch auf den Betrieb bezieht.
Die Standortbezeichnung wird im Ausdruck des Kontrollbarometers in das Adressfeld des Betriebes übernommen und sollte den Betrieb eindeutig bezeichnen (z.B. Hotel / Restaurant „Zur Mühle“, „Pizzeria Da Mario“, Mc Donald Filiale Breslauer Straße, Köln, etc.).

Fazit:
Es besteht nunmehr für Gewerbetreibende ein klarer Rechtsanspruch, bei der für sie zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde (diese befindet sich bei ihrem Landratsamt oder der kreisfreien Stadt) grundsätzlich beide vorgesehenen Ausdrucke zur Hygieneampel anzufordern. Diese Ausdrucke mit der Auswertung anhand des oben beschriebenen Punktesystems zu ihrem Betrieb bzw. zur letzten amtlichen Kontrolle, gibt ihnen dann Auskunft darüber, wie Sie von dort eingestuft wurden bzw. wie ihre eigene Hygieneampel aussieht. Bei einem guten Resultat (also einer dunkelgrünen Hygieneampel), hängen Sie dies an ihre Eingangstüre, bei einer schlechten Bewertung sehen Sie zu, dass Sie sich bis zur nächsten Kontrolle mit dem Thema befassen um ihre Bewertung zu verbessern.

Hier erhalten Sie übrigens ein kostenloses E-Book als Leitfaden für Ihren Betrieb zur Hygieneampel >>>

Weitere Berichte zur Hygieneampel mit Tipps und Handlungsanweisungen finden Sie hier >>>