Allergen "Gluten" (A1) – Vorstellung der deklarationspflichtigen Hauptallergene

Lebensmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen nehmen in der Nahrungsmittelherstellung sowie in der Nahrungsmittelverarbeitung einen immer größer werdenden Stellenwert ein.  Lebensmittelintoleranzen betreffen hierbei den Stoffwechsel des Körpers, aber nicht sein Immunsystem.
Die Anzahl der Kunden und Gäste mit Lebensmittel-Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten nimmt zu.

Die Europäische Kommission hat diese Tatsache mit der neuen Lebensmittelinformationsverordnung aufgegriffen, welche EU-weit gilt.
Richtig Auskunft geben können, setzt Wissen bei den Mitarbeitern voraus und gehört zum optimalen Service für Gäste und Kunden!
Wir stellen Ihnen die 14 deklarationspflichtigen Hauptallergene in den kommenden Beiträgen vor.

Glutenhaltige Getreide und Erzeugnisse daraus (A1) – Vorstellung der deklarationspflichtigen Hauptallergene
Es kommt beim Thema Gluten/Zöliakie/Gluten-Unverträglichkeit auf eine optimale Kommunikation zwischen Service, Küche und Kunden an.
Gluten ist das Klebereiweiß in allen unseren einheimischen Getreidesorten (siehe Allergen- Fibel unter „Ausgelöst durch…“) welches Bindung- und Backfähigkeit ausmacht.
Zöliakie ist die Erkrankung bei der schon Spuren von Getreide die Entzündung des Dünndarms aktivieren und individuell unterschiedlich starke Beschwerden auslösen.
Hier ist die allergrößte Genauigkeit von allen Küchenmitarbeitern von der Lagerung über die Produktion bis zur Ausgabe an den Gast gefordert.
Dies betrifft auch Kunden und Gäste mit einer Gluten-Unverträglichkeit/Sensitivität, wobei es sich hier um individuell unterschiedlich starke Ausprägungen der Unverträglichkeit und nicht um eine Allergie handelt.
Einkauf:
Der Handel bietet eine große Auswahl speziell gekennzeichneter glutenfreier Produkte an die strengen Kontrollen unterliegen und an der durchgestrichenen Ähre im Kreis zu erkennen sind. Die Firmen die dieses Siegel für ihre Produkte verwenden dürfen haben Lizenzverträge mit der DZG e.V. der Deutschen Zöliakie Gesellschaft.
Der Blick auf die Zutatenliste ist eine weitere Möglichkeit zu erkennen ob das Produkt Gluten enthält.
Wichtig ist zu beachten welche Zutaten Gluten enthalten können. Besondere Vorsicht ist bei Aromen, Emulgatoren, Stabilisatoren und Instantgetränken geboten.
Lagerung:
Die Lagerung glutenfreier Produkte muss von allen anderen Produkten getrennt erfolgen. Geöffnete Verpackungen sind sicher verschlossen und nur kurzzeitig, gut lesbar gekennzeichnet, zu lagern um jegliche Kreuzkontamination auszuschließen.
Zubereitung:
An erster Stelle steht hier eine gute Hygienepraxis im Küchenalltag und das Eigenkontrollsystem HACCP.
Arbeitsflächen/-Platz, Arbeitswege, Kochutensilien und Maschinen sind vor Zubereitungsbeginn gründlich mit Einwegprodukten zu reinigen. Die Gefahr der Kreuzkontamination ist hier besonders groß und  muss definitiv ausgeschlossen werden. Bei der Zubereitung glutenfreier Nudeln oder dem Einsatz anderer glutenfreier Produkte bedarf  es einer besonderen Sorgfalt, Genauigkeit und Beachtung der produktspezifischen Eigenschaften. Hinweise auf der Verpackung sind unbedingt einhalten.
Service:
Ihre Mitarbeiter in der Küche und im Service benötigen eine grundlegende Schulung zu den Themen Allergie, Lebensmittelunverträglichkeiten, Kennzeichnung der 14 Hauptallergene, Umgang mit Kundenanfragen. Auch hier ist die Allergen-Fibel eine optimale Hilfe.

Auf der Infoseite Allergenkennzeichnung.eu finden Sie hierzu weitere Hilfestellungen.
Zur Information Ihrer Gäste empfehlen wir Ihnen die Allergen-Fibel.

Weitere Infos zum Thema Allergene finden Sie hier >>>

Unser Tipp zur Allergenkennzeichnung:
Gerade jetzt, da der neue Entwurf eine wesentliche Erweiterung in Hinsicht auf die mündliche Angabe durch "hinreichend informierte Mitarbeiter" zulässt, sollten Sie die Möglichkeit, welche ihnen unsere speziell hierfür entwickelte Allergen-Fibel ermöglicht, nutzen.
Hier finden Sie die Allergen-Fibel >>> zum Aktionspreis.

Bleiben Sie aktuell informiert mit dem Hygiene-Netzwerk Newsletter. Hier anmelden >>>

Die Allergensymbolik als Aufkleber für Speisenausgaben, Menükarten etc. finden Sie hier >>>

Zur Info:
Seit dem 13.12.2014 ist die Deklaration der 14 Hauptallergene für alle lebensmittel-produzierenden und-verarbeitende Betriebe, die gesamte Gastronomie, Gemeinschafts- und Systemverpflegung für Speisen und Getränke, aber auch für sogenannte nicht vorverpackte lose abgegebene Ware,  gesetzlich vorgeschrieben. Also auch Bäcker, Metzger, Cafeterien und Kioske sind verpflichtet diese von der Europäischen Kommission erlassene Verordnung:
LMIV „EU-Lebensmittelinformationsverordnung“ VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 umzusetzen.
Die Allergen-Fibel dient Ihnen als optimal Arbeits- und Umsetzungshilfe, natürlich auch zur Mitarbeiterschulung.
Da es noch keine Durchführungsvorschrift für die Deklaration der Hauptallergene gibt heißt es bisher: „gut sichtbar“, „deutlich lesbar“ sowie mündliche Auskunft möglich von „hinreichend unterrichteten Mitarbeitern“ wenn auf Nachfrage von Kunden,  und Gästen eine schriftliche Dokumentation vorgelegt werden kann.

Ergänzende Infos zum Thema Kennzeichnung / LMIV:
Alle verpflichtenden Informationen müssen gut lesbar sein und mindestens in 1,2 mm großer Schrift ─ bezogen auf den Buchstaben x ─ gedruckt werden. Stoffe, die allergische Reaktionen hervorrufen, müssen in der Zutatenliste auf verpackten Lebensmitteln hervorgehoben werden (z. B. farbig unterlegt). Auch bei nicht verpackten Lebensmitteln („loser Ware“) ist die Kennzeichnung von Allergenen verpflichtend. Darüber hinaus müssen koffeinhaltige Lebensmittel Warnhinweise für Kinder, Schwangere und Stillende tragen. Bei Tiefkühlware muss bei gefrorenem Fleisch, Fleischerzeugnissen und unverarbeiteten Fischprodukten das Datum des ersten Einfrierens angegeben werden.

Strenger geregelt werden die Auflagen für Produkte, die möglicherweise mit hochwertigeren Alternativen verwechselt werden können (z. B. „Formfleisch“) ─ bei einer Pizza mit Formfleisch statt Schinken muss nun als korrekte Bezeichnung stehen: Pizza mit „Formfleisch, aus zusammengesetzten  Fleischstücken“ zusammengefügt“.